Réponse Paul BRUNET AUTEUR
Dégustation des vins effervescents
Elle diffère de celle des autres vins car, indépendamment de la phase olfactive et de l'appréciation de la robe, il faut porter une attention toute particulière au comportement de la mousse et des bulles.
A la dégustation, les vins de qualité doivent présenter les caractéristiques suivantes:
- Le gaz carbonique doit s'échapper lentement.
- Les bulles doivent être très fines.
- Une importante couche de mousse doit se former immédiatement, disparaissant à partir du centre ; elle se rassemble ensuite sur les parois du verre pour former le "cordon" ou la "collerette". En inclinant le verre, la collerette doit rester fixée sur la partie la plus haute atteinte par le vin.
Pour ce type de vin, la démarche est donc la suivante:
- Examen visuel de la mousse (couleur, persistance), du cordon et des bulles (très fines, fines, moyennes, grosses, rapides, lentes, en chaîne).
- Examen olfactif.
- Examen gustatif : il faut étudier le dégagement gazeux en bouche, il ne doit pas gêner la dégustation.
- Appréciation générale, portant sur le dosage, en rapport avec la quantité de sucre ajouté à la liqueur d'expédition (brut, sec, demi-sec).
Rappel : en fonction de leur teneur en C02, les vins peuvent être qualifiés de : perlant, pétillant, crémant, mousseux.
Le choix du verre est très important. Il faut surtout éviter d'utiliser des coupes. Pour s'en convaincre, il suffit de servir, à partir d'une même bouteille, une flûte et une coupe et d'observer.