Bonjour Didier
Pas d'extraction, pas de hotte donc pas de piano?..Vous ne pouvez pas travailler en vase clos!
En tant que professionnel vous devez rejeter l'air pollué par votre activité vers l'extérieur.
Que ce soit celui de votre système de chauffage (gaz, bois, charbon), de vos sanitaires ou de vos cuisines. Pour ces dernières au dessus des éléments de cuisson par une hotte reliée à un conduit spécifique indépendant des gaines de chauffage (fumées) et des VMC salle et sanitaires. Sachez que le traitement de l'air dans les locaux de préparations culinaires n'est pas uniquement l'extraction d'air pollué par la hotte des cuisines. C'est également le renouvellement de l'air prescrit dans les locaux de travail. Aussi bien pour les conditions d'hygiène maximales pour prévenir les risques de toxi-infections alimentaires collectives, que les conditions de confort et de sécurité pour le personnel. Egalement pour la sécurité incendie dans les ERP (Etablissement Recevant du Public) Généralement la tourelle, agrée 400°C 2/heures, doit permettre le désenfumage des locaux. En outre vous devez impérativement réintroduire de l'air neuf dans vos locaux. Que ce soit par les ouvrants ou traité par action mécanique (Neutre, chaud ou froid) cet air doit être renouvelé régulièrement donc extrait vers l'extérieur de manière statique par les ouvrants de la salle (portes, fenêtres) ou mécanique (VMC). Par contre pour les cuisines l'extraction au dessus des éléments de cuisson des odeurs et vapeurs grasses doit se faire au travers de filtres à graisses placés dans un caisson avec ou sans casquette (hotte) par un conduit spécifique équipé d'un moto ventilateur ou d?une tourelle, soit en façade ou en toiture mais à plus de 8m de toute ouverture. (Dixit le Règlement Sanitaire Départemental de votre région). En effet cet air ne doit pas être une gêne pour le voisinage. En cas de plainte vous risquez de graves problèmes et l'obligation de mise en conformité de vos installations.
Je vous conseille la lecture d'un de mes derniers articles : http://goo.gl/1XEe6M

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr