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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Jean-François Piège · Les Ambassadeurs · Paris (VIII^e) Un an tout juste après l'arrivée du chef Jean-François Piège aux commandes des cuisines du célèbre établissement, le restaurant de l'Hôtel de Crillon récupère finalement sa seconde étoile.
LYDIE ANASTASSION

Le mouvement selon Piège

Le nouveau challenge de Jean-François Piège ? "La cuisine du XXIIe siècle."

Février 2004 : Jean-François Piège arrive à la tête des cuisines des Ambassadeurs au Crillon, à la demande de Franka Holtmann, récemment nommée au poste de directeur général du palace de la place de la Concorde. Février 2005 : le chef décroche une seconde étoile au guide Michelin. "Nous avons remis le mouvement en marche", commente-t-il. Les nouveaux costumes des serveurs, la carte présentée comme un journal à la hauteur des yeux, la carte des vins en accordéon, le chariot à infusions fraîches, et bientôt un atelier des vins au niveau de l'office où les sommeliers pourront faire découvrir leurs produits aux clients… çà et là, des touches ludiques sont introduites autour du repas.
"Nous voulons faire savoir qu'il se passe quelque chose au Crillon, explique Jean-François Piège, installé dans l'un des fauteuils du bar attenant au restaurant, écoutez cette musique (N.D.L.R. : une compil à la mode), regardez ces fauteuils, qui aurait imaginé trouver cela ici auparavant ? Michelin nous a accordé cette note, c'est une sorte de certification, j'ai eu la chance de (re) trouver une maison que je connaissais (N.D.L.R. : Jean-François Piège a travaillé au Crillon de 1989 à 1991)". Et de préciser avoir eu une "belle surprise" avec l'équipe de salle dirigée par Patrice Willems, avec David Biraud, le chef sommelier, Meilleur sommelier de France (2002) et Meilleur ouvrier de France (2004). Fort du bon accueil reçu par les clients du restaurant, le chef peut se consacrer à un son nouveau challenge : "La cuisine du XXII^e siècle."

Confort des salariés
Alors que tout va être mis en oeuvre pour que les convives ne se rendent compte de rien, les cuisines de l'Hôtel de Crillon vont faire d'ici au mois de septembre un saut dans la modernité, le confort et la rationalisation des espaces. "Nous allons refondre la zone de production, poursuit Jean-François Piège, avec un objectif : réfléchir au confort des salariés pour qu'ils donnent le meilleur d'eux-mêmes." Passée de 90 cm à 1 mètre, par exemple, la hauteur des plans de travail par rapport au sol sera plus adaptée à la stature des membres de la brigade. "Ça n'a l'air de rien, mais au bout de la journée, c'est une économie de fatigue sensible", ajoute-t-il. De même, les déplacements seront mieux étudiés. La cuisine gastro gagnera, entre autres une boulangerie et des fourneaux dotés de plaques à snacker et d'une table de dressage éclairée de lampes à infrarouge devant les fourneaux, d'un garde-manger réfrigéré pour les entrées. Tandis que les cuisines du room service et du banqueting seront parfaitement séparées et que le personnel bénéficiera d'un nouveau self.
Actuelle et non pas moderne, la cuisine de Jean-François Piège bouge aussi en permanence. "Il faut qu'elle colle au temps qu'il fait", ironisait-il en ce début de mois de mars enneigé. Ce qu'il recherche, c'est vendre à ses convives "une part de rêve et d'inaccessibilité". "Prenons le Casse-croûte de homard, c'est une appellation qui renvoie à un moment convivial, mais c'est aussi le geste qu'il faut faire pour casser la croûte du plat et trouver le homard." Et de revendiquer sa quête : celle de l'inaccessible, qui fait "que l'on se pose la bonne question : est-ce que je peux mieux faire ?", qu'elle se traduise ou non par 1 macaron supplémentaire. Parfois, le cuisinier peut être militant. À ceux qui ne jurent plus que par les tapas espagnoles, Jean-François Piège réplique en inscrivant à sa carte les hors-d'oeuvre : Noix de Saint-Jacques/céleri/truffe noire. < zzz22i

Restaurant Les Ambassadeurs
10 place de la Concorde
75008 Paris
Tél. : 01 44 71 16 16

En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
NC
Effectif
25 personnes en cuisine et pâtisserie, 25 personnes en salle et sommellerie
Nbre de couverts
35 en moyenne au déjeuner,
45 au dîner
Capacité
45 places
Prix moyens
180 E au déjeuner, 200 E au dîner
Prix des menus
70 E et 100 E, au déjeuner uniquement

Complément d'article 2922mp30

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE