Hygiène

Hygiène : quelle est cette interdiction d'utiliser des produits poreux acoustiques à cellules ouvertes dans les cuisines ?

Une interdiction d?utiliser des produits poreux acoustiques à cellules ouvertes dans les cuisines aurait été validé par les services administratifs qui contrôlent l?hygiène des cuisines et des restaurants la référence serait Ecophon Hygiène type G ou H ? je souhaite comprendre pour en informer mes adhérents. Merci de votre retour Bien à vous Hygiène | REBECCA LE CHUITON | mercredi 4 juillet 2018

Produits d'entretien : existe-t-il une liste raisonnable des principaux produits pour cuisine et salle ?

Bonjour, Nous gérons un bar-restaurant ouvert depuis moins d'un an. Le premier cuisinier nous a fait une commande de plus de 1600€ en produits d'entretien de toutes natures. Aujourd'hui il en reste des tonnes sur les étagères. Existe-t-il une liste raisonnable des principaux produits indispensables pour cuisine et salle, selon vos avis de professionnels ? Merci Hygiène | Jean-Francis BARREAUD | mercredi 27 juin 2018

Procédure de nettoyage trancheuse : quelles est-elle ?

Bonjour, auriez vous une procédure de nettoyage pour une trancheuse a jambon svp? cordialement Hygiène | grizly | vendredi 22 juin 2018

Nouveaux risques émergents (pâte fraîche, jus d'orange frais...) : sur quelle réglementation s'appuyer ?

Bonjour, Sur quelle réglementation peut-on s'appuyer pour l'analyse des risques et les BPH à mettre en place? Bien cordialement, Hygiène | Anita Karine | lundi 18 juin 2018

Salade de fruits : comment bien la conserver ?

Bonjour chef, Je suis à la recherche d'une solution pour conserver naturellement l'apparence de mes salades de fruits. Utilisant des produits frais j'arrive à tenir 24 heures mais je peine vraiment à aller au delà... Elles restent consommables mais l?esthétique est assez aléatoire... D'avance merci. Hygiène | Kermel Al Hamdani | mardi 12 juin 2018

Doggy bag : où s'arrête la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

Les députés ont adopté le 27 mai 2018, un amendement visant à rendre obligatoire les doggy-bag dans les restaurants et les débits de boissons à consommer sur place à compter du 1er janvier 2021. Pouvez-vous me préciser ou s'arrêtera la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire sur un plat emporté ? Cordialement P.BM Hygiène | Patricia | lundi 11 juin 2018

Viande maturée : quels sont les conseils d'hygiène ?

Bonjour, Il est de plus en plus fréquent de voir des restaurants qui proposent des viandes maturées. Pouvez vous donner quelques conseils d'hygiène à ce sujet? Peut on la sortir de sa vitrine à maturation et la découper devant le client par exemple? Merci pour votre retour Hygiène | Elisabeth Voirin | lundi 11 juin 2018

Chambre d'hôte/ferme auberge : peut-on élever des poulets et lapins pour les servir aux convives ?

Bonjour une personne créant une ferme Auberge ou une chambre d'hôte peux t-elle élever poulets ,lapins les abattre et les servir à ses convives? Sous quelles conditions ? Et servir les ?ufs de ses poules. Merci pour votre réponse Cordialement. Hygiène | Jean-Paul | vendredi 1 juin 2018

Cuisson sous vide en four vapeur : de quels types de fours s'agit-il ?

Bonjour, " Je lis dans votre article : "Certains fours vapeur permettent également de réaliser cette cuisson sous vide". De quels types de fours s'agit-il ? Quelles sont leurs spécificités ? Par avance merci Hygiène | Delphine | lundi 28 mai 2018

Cuisson sous vide : faut-il faire une formation ?

Bonjour, Je lis dans l'article ci dessus : "Le personnel doit être formé à cette technique de conservation, et un opérateur responsable désigné." Je suis cuisinier et je souhaite utiliser cette technique dans la cuisine du restaurant où je travaille, dois-je faire une formation pour l'utiliser ? Merci par avance Hygiène | Delphine | lundi 28 mai 2018

Fabrication de gaufres au bar : a-t-on le droit ou non ?

Bonjour, Tout d'abord, merci pour votre site et le blog des experts qui est formidable pour avoir des réponses précises à des questions concrètes. J'ai entendu dire qu'un bar (situé dans un hôtel-restaurant) n'avait pas le droit de faire des gaufres (la pâte étant faite en cuisine). Est-ce vrai ? Si oui, pour quelle raison ? Merci beaucoup d'avance pour votre avis éclairé. Bien cordialement Bénédicte Bouvrot Hygiène | benedicte bouvrot | vendredi 25 mai 2018

"Froid tropicalisé" dans un food truck : est-ce obligatoire ?

Bonjour, Est-ce qu'il convient d'avoir un froid tropicalisé pour un food truck ou de la glace suffit ? Merci. Cordialement Pascale et Dominique. Hygiène | Pascale et Domin Jaworski | mercredi 23 mai 2018

Chasse et pêche : est-ce possible de les mettre à la carte ?

Bonjour, En tant que formatrice à l'hygiène, j'ai eu une question de la part d'un stagiaire : aurait-il le droit de proposer à la carte des poissons qu'il aurait lui même pêché et des oiseaux qu'il aurait chassé ? J'imagine que non vu les contraintes de traçabilité, pouvez-vous me le confirmer svp? D'avance merci Hygiène | Hélène FLAMENT | mardi 22 mai 2018

Murs et étagères des réserves : quelle doit être la fréquence de nettoyage ?

Bonjour, j'aurais souhaiter connaitre la fréquence de nettoyage des murs et des étagères (au minimum) des: 1/réserves épicerie, conserve 2/ réserves matériel Sachant que ce sont des locaux trés chargé (beaucoup de produit ou matériel et donc de manutention en cas de nettoyage intégral) Cordialement Hygiène | grizly | vendredi 18 mai 2018

Produire ses herbes : faut-il une formation certiphyto ?

Bonjour, Si le chef cuisinier décide de produire ses herbes, légumes... faut il qu'il fasse la formation certiphyto car il utilise des produits phytosanitaires? Je sais qu'il doit tenir un registre de tous les produits phytosanitaires qu'il utilise en cas de contrôle dans le cadre de la traçabilité tel que le préconise le 852/2004. Merci pour votre retour Hygiène | Elisabeth Voirin | lundi 14 mai 2018

Distributeurs de savons dans les chambres d'hôtel : que dit la réglementation ?

Bonjour, que dit la réglementation sur les distributeurs de savons que l'on peut remplir dans les chambres d'hôtels ? Cela fait plusieurs fois que mon fournisseur me dit qu'on a pas le droit de le faire, pourtant en démarche Ecolabel c'est fortement recommandé. Qu'en est-il pour les hôtels hors Ecolabel ? Je vous remercie de votre réponse. Cordialement Hygiène | Maryline BOURJAT | mercredi 25 avril 2018

Produits d'entretien : un simple produit détergent, dégraissant, désinfectant est-il suffisant ?

Bonsoir Mesdames Je travail dans une entreprise ou une multitude de produits d'entretien sont présents: * Produit pour les surfaces * Produit pour le sol * Produit désinfectant dégraissant surface * Produit pour les vitres * Produit dégraissant pour four * Produit auto nettoyant four * Produit anticalcaire etc.. Le PMS est élaboré avec tous ces produits, il y a t-il une obligation d'avoir autant de produits ou un simple produit détergent, dégraissant, désinfectant est-il suffisant comme le fond beaucoup de collègues ? Cordialement Hygiène | p M | vendredi 20 avril 2018

Surgélation : quelle est la réglementation ?

Bonjour, J'aurais besoin de d'une précision concernant la surgélation car je trouve bien trop d'informations différentes sur le net. Pour ce qu'il concerne le refroidissement, tous le monde semble d'accord : +63° à +10° en moins de 2 heures Par contre pour la surgélation certains disent : +3° à -18° en moins de 2h d'autres +63° à -18° en moins de 4h30 en encore le formateur du stage haccp qui j'ai suivi qui m'a garanti que c'est +63° à -18° en moins d'1 heure ! Que dit vraiment la réglementation? Merci d'avance David Hygiène | David FA | dimanche 15 avril 2018

Local poubelle : quelle doit être sa température maximum ?

Bonjour, je construis un restaurant et je voulais savoir quelle était la température maximum du local poubelle. Je vais installer une clim mais mon installateur me demande quelle est la température maximum du local. Merci pour votre réponse. CDP Hygiène | Carlo DEL PRETE | mercredi 28 mars 2018

Fumoir : quelle est la réglementation ?

Bonjour, voila je vais acheter un fumoir pour pouvoir le faire moi même. je voudrais savoir les règlementations sanitaires a respecter? je vais acheter cette appareil est-il règlementer? https://www.amazon.fr/gp/product/B00E7W4O9U/ref=ox_sc_act_title_1?smid=A3MFTL5UH0QHOH&psc=1 Hygiène | Thierry CATTANT | dimanche 25 mars 2018

Thermomètre à laser : quelle est la réglementation ?

Bonjour, je voudrai savoir les reglementation sur les thermomètre a laser pour reception marchandise Hygiène | John-raphaël FONTAINE | mercredi 21 mars 2018

Emplacement grillade : quelle est la réglementation ?

Bonjour, J'ai un projet d'ouvrir un l'emplacement d'une grillade, sur mon terrain. Je voudrai la reglementation. Hygiène | John-raphaël FONTAINE | lundi 19 mars 2018

Achat de viande en direct du producteur : comment procéder ?

Bonjour à tous, A l'occasion d'une fête de village, nous souhaiterions acheter une vache à notre voisin éleveur afin de la faire tuer et transformer par un abattoir et ensuite de la servir à nos clients pour un repas spécial. Sachant que cet éleveur n'a pas l'habitude de vendre en direct, est ce qu'il vaut mieux que lui même l'amène à l'abattoir, la fasse transformer et me revende la viande ensuite, ou bien que j'achète la vache vivante et que moi même je m'occupe du transport et de l'abattage ? Si des restaurateurs ont déjà eu cette démarche merci de partager votre expérience avec nous !! Merci d'avance, Hygiène | Luis MIGUEL | vendredi 16 mars 2018

Congélation de viande hachée : toutes les cuissons sont-elles interdites ?

Bonjour, J'ai lu dans le GBPH que la congélation de viande hachée était interdite dans la restauration. Cela s'applique t il pour : 1- la viande hachée fraîche 2- la viande hachée cuite 3- les préparations cuites à partir de viande hachée, tel que les lasagnes. Bien cordialement. Hygiène | Frederic | jeudi 1 mars 2018

Utilisation des mixés : où trouver un texte réglementaire ?

Bonjour Auriez vous un texte sur l'utilisation des mixés en Hepad Merci pour votre réponse. Hygiène | Jean-Paul Groussard | mercredi 28 février 2018

Hygiène

Hygiène : quelle est cette interdiction d'utiliser des produits poreux acoustiques à cellules ouvertes dans les cuisines ?

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