Hygiène

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Bac à graisse sous une légumerie : est-il impératif ?

Bonjour, Un inspecteur de la commune nous préconise la pose de deux bacs dégraisseurs, un sur la plonge ce dont nous allons nous acquitter, et l'autre sur une légumerie qui ne recevrait qu'exceptionnellement d'infimes quantités de graisse (moins que l'usage privé sans doute) car réservé à l'épluchage et nettoyage des légumes. Après recherches, notre cuisiniste trouve aberrante et illogique cette demande, et nous encourage à négocier, mais nous souhaitons rester dans les normes et, quoiqu'il en soit, si nous nous opposons à la préconisation du technicien territorial, nous aimerions pouvoir opposer un texte ou encore un écrit qui puisse faire foi de notre bonne volonté, et de notre bon droit. Comment nous garantir d'un revers juridique sur ce point? Merci de votre lecture Hygiène | Pierre Cordier | mardi 13 août 2019

Viande hachée : quelle est sa DLC lorsqu'elle est achetée chez un boucher ?

Quelle est la DLC de la viande hachée fraiche achetée chez un boucher qui a l'agrément sanitaire, car il n'y a aucune date lors de l'achat? Faut-il qu'elle soit consommée dans la journée ? Peut-on mettre cette même viande sous vide afin de la conserver plus longtemps? Vous écrivez que la viande hachée sous vide est déconseillée pour la fabrication du tartare, mais de plus en plus de fournisseurs proposent ce conditionnement pour justement le tartare afin d'éviter une contamination par le matériel. Merci pour votre retour Hygiène | Elisabeth Voirin | mardi 28 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour, Je travaille comme cuisinier dans un foyer d?accueil médicalisé au service de 45 résidents. Nous sommes 4 cuisiniers et travaillons en liaison chaude. Dans notre cuisine, une zone froide est « identifiée » et se compose d?un banc réfrigéré (positif), près du passe-plats en lien direct avec la salle de restauration. Nous disposons d?un batteur. Une climatisation nous permet de faire varier la température dans la cuisine en fonction des saisons. Cependant nous n?avons pas de cellule de refroidissement (et la direction ne souhaite pas en acheter) ni de protocole de refroidissement Nous aimerions pourtant proposer des desserts plus variés et « fait maison ». Du style pana cota, des crèmes brûlées ou des tiramisus (ces derniers seraient fabriqués avec des ?ufs coquilles voir des ?ufs entiers liquides). Pour la pana cota nous utiliserions une préparation toute faite en bouteille de marque « Debic » qu?il faut chauffée à 40 degrés (vu sur la fiche produit) pour liquéfier le tout avant la mise en ramequins puis refroidir. Pour la crème brûlée, même fournisseur mais il faut chauffer le tout jusqu'à 70 degrés avant la mise en ramequins puis refroidir. Pour le tiramisu, même fournisseur mais cette fois ci, le montage se ferait totalement à froid. Tout ceci part d?un bon sentiment afin de régaler nos résidents mais pour ma part je suis contre car nous n?avons pas de cellule. Il me semble que nous pourrions refroidir ces desserts par nos propres moyens pourvu que la température de 10 degrés soit atteinte en moins de deux heures ? Pourvu aussi qu?un protocole de refroidissement soit mis en place (avec création de feuilles « prise de température ») ? Pourvu que la propreté du matériel soit irréprochable et que tous les membres de l?équipe se sentent investis !! ce qui est loin d?être le cas !!!! Je trouve pour ma part que nous allons nous trouver dans les limites de ce que nous pouvons faire en toute sécurité !!!!! Ne vaut-il pas mieux, élargir notre gamme de dessert « déjà fait » ou se résoudre à utiliser une gamme de produit dit « à froid » ? J?aimerai avoir votre avis svp ! Cordialement, Pascal Hygiène | pascal abeza | dimanche 19 mai 2019

Conservation sous vide : peut-on demander à la DDPP 7 jours de conservation au lieu de 3 ?

Bonjour, peut on bénéficier d'une extension de conservation en sous vide sans faire des études de vieillissement par un labo qui coûtent chères ? Peut on par exemple demander à la DDPP 7 jours de conservation au lieu de 3 en avançant le fait qu'il est admis que les aliments cuits sous vide peuvent se conserver à j+7 sans problème. Merci pour votre réponse. Hygiène | Yves LAHAYE | vendredi 17 mai 2019

Vendre des plats préparés par une tierce personne à l'extérieur : quelle est la réglementation ?

Bonjour, J'ai rencontré une dame qui fait de très bons plats que je souhaiterais servir le dimanche dans mon restaurant. Comment faire pour être dans les règles au niveau de l'hygiène et du code du travail ? - Est-ce qu'il est possible qu'elle prépare les plats de chez elle ? A-t-elle besoin d'un statut pour cela (type auto-entrepreneur) ? - Si ce n'est pas possible, peut-elle venir préparer ses plats dans la cuisine de notre resto sans faire partie de la masse salariale et ensuite nous vendre ses plats préparés ? - Concernant les produits qu'elle utilise, comment assurer leur traçabilité ? Voilà, en vous remerciant par avance pour votre aide ! Hygiène | Thibault Defaye | mardi 14 mai 2019

Four vapeur et stérilisation : comment déterminer les barèmes de stérilisation pour des bocaux en verre de 125 et 250 ml ?

Bonjour, Je désire commercialiser des terrines de viande en bocaux en verre fabriquées dans les cuisines du restaurant. Ne disposant pas d'autoclave, j'ai prévu de stériliser dans mon four en mode 100 % vapeur 130 degrés. Comment déterminer les barèmes de stérilisation pour des bocaux en verre de 125, 250 ml? A qui puis-je m'adresser? Merci d'avance Hygiène | Erika Sato | jeudi 25 avril 2019

Réaliser soi-même le plan de lutte contre les nuisibles : faut-il effectuer la formation Certibiocide ?

Bonjour, Je lis dans le GBPH du restaurateur concernant les nuisibles :"dans le cas de l'entreprise réalisant elle même son plan de lutte, les enregistrements correspondent à la conservation des factures d'achats des appâts, de changements des tubes des désinsectiseurs...et des fiches de données des produits ainsi que le cas échéant de l'attestation de formation Certibiocide. Faut-il donc réaliser une formation Certibiocide si on réalise nous même notre plan de lutte? Merci pour votre "éclairage". Cordialement Hygiène | Elisabeth Voirin | jeudi 28 mars 2019

Produire des aliments bébé dans les locaux du restaurant : quelles sont les contre-indications ?

Bonjour, Un de nos clients souhaiterait produire des aliments pour bébé dans les mêmes locaux que ceux affecter à la production du restaurant. Pourriez-vous nous dire s'il y a des contre-indications et s'il existe des normes spécifiques conduisant à ne pas pouvoir fabriquer des aliments pour bébé dans une cuisine destiner à la production d'aliment pour adultes ? En vous remerciant par avance de votre réponse, Hygiène | PHILIPPE LACUESTA | vendredi 15 février 2019

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