Hygiène

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Pain matlouh et pain pita achetés à un boulanger : comment les congeler ?

Bonsoir, Je vais ouvrir un restaurant de kebab vegan et acheter des pains type "matlouh " algérien à un boulanger... Mais si j'en achète trop , puis-je le congeler sans cellules de congélation et sans qu'il perde son croustillant à la décongélation ? Comment le décongeler ? Sachant que je dois le passer au micro-ondes de toute façon avant utilisation. Par avance, merci beaucoup 🌸 Iloma Hygiène | Iloma Abad-Queyroy | dimanche 2 mai 2021

Traçabilité : comment s'y prendre pour les boîtes de conserves, le lait, les légumes en sachet... ?

Bonjour, je viens d'ouvrir mon restaurant. Pour la traçabilité, le boucher me fait le double de mes étiquettes. Ensuite, quelle traçabilité je dois garder svp ? Viandes, poisson je comprends. Mais aussi les Boîtes de conserves, le lait, la crème, les légumes en sachet, les épices ? Mais du coup, je garde comment svp ? Désolé je suis un peu perdue. Merci à vous ! Hygiène | Mélanie CEROU | mercredi 21 avril 2021

Cellule de congélation : pourquoi l'utiliser ?

Bonjour, Une question me taraude quant à l'obligation d'avoir recours à une cellule de congélation. Je m'explique en utilisant un exemple pour être plus compréhensible: imaginons que j'achète une viande sous vide ce jour 17/04 avec une DLC jusqu'au 22/04. Je peux donc la mettre au frais (0 à 4°) et la cuisiner avant sa DLC. Mais si je dois la congeler, je dois obligatoirement utiliser une cellule de congélation, pourquoi donc? car ce jour 17/04 je peux directement mettre la viande au congélateur domestique où la température est forcément inférieur à 4° et où elle sera congelée en moins de 24h et la conserver 3 mois. Ma question est donc pourquoi l'utilisation de la cellule de congélation est obligatoire malgré qu'on ne dépasse pas les 4° en utilisant un simple congélateur? Est-ce une question de qualité nutritive? Eviter la formation de gros cristaux? Merci pour vos éclaircissements. Cdt Hygiène | mohamed ahdaoui | dimanche 18 avril 2021

Boeuf égrené : est-il considéré comme de la viande hachée ?

Bonjour, Dans nos recettes nous avons prévu d'utiliser du boeuf égrené surgelé à la place de la viande hachée, j'aurais aimé savoir s'il est considéré comme de la viande hachée? peut-on le décongeler entre 0 et 4° (chose interdite pour la viande hachée)?N'ayant pas encore de cellule de refroidissement, peut-on le cuire et le remettre au frais comme dans les pizzéria? Merci de votre aide et de votre patience. Cdt Hygiène | mohamed ahdaoui | samedi 10 avril 2021

Crêpes faites le matin pour le midi : quel procédé établir dans ce laps de temps ?

Bonjour, Dans notre crêperie (version restauration rapide), au service de midi nous n'avons pas le temps de cuire les crêpes à la minute, donc pour être plus rapide nous les cuisons le matin et les réchauffons en les garnissant pour le client, à midi. La question est donc: que doit-on faire une fois les crêpes cuites en attendant le service de midi? Doit-on les refroidir dans la cellule de refroidissement? ou bien les maintenir au chaud? ou juste les filmer et les mettre au réfrigérateur? Merci pour votre réponse. Cdt Hygiène | mohamed ahdaoui | vendredi 9 avril 2021

Food truck sur le parking : doit-on le déclarer à la mairie pour un terrain avec bail commercial ?

Bonjour, Pour compléter notre activité hôtel-bureau et bar nous avons acheté un food truck qui sera stationné sur le parking de l'hôtel. Doit on se déclarer à la mairie s'il s'agit d'un terrain pour lequel nous avons un bail commercial ? Notre bail précise bien également l'activité de vente à emporter et nous voyons plus cela comme une extension de notre bar existant et un moyen de toucher une clientèle locale. Y a t il des démarches à faire ? Je trouve beaucoup d'informations mais la plupart traitent de camions qui se déplacent sur des marchés et de création de société cela ne répond pas vraiment à nos questions. En vous remerciant par avance, Bien cordialement, Melle Hygiène | Melle | mardi 16 mars 2021

Ateliers de formation : les aménagements doivent-il être comme les cuisines et restaurants d'application ?

Bonjour, Je suis enseignant en Service et Commercialisation dans un lycée polyvalent en zone isolée. Il nous est difficile de faire entendre à l'administration de l'établissement que des procédures et aménagements doivent exister. Existe t il un texte ou document pour expliciter les règles dans nos structures de formation ou sont-elles les mêmes que celles d'un restaurant commercial. Nous produisons en moyenne 20 couverts par service avec une dizaine d'élèves en cuisine et un peu moins en salle. Par exemple, la désinsectisation et dératisation doivent elles être réalisées périodiquement ? Merci pour votre réponse Hygiène | Sylvain BARBIER | mardi 2 mars 2021

Vente à emporter à disposition pour rayon traiteur d'un supermarché : quelles sont les obligations ?

Bonjour, Cherchant à accroître mon offre restaurant, quelles sont mes obligations ( étiquetage , etc) pour proposer mes préparations ( style salades composées en froid, ou lasagnes à réchauffer au micro ondes, pour le chaud par exemple) et ce auprès d'un Corner Traiteur d'un supermarché partenaire. DLC à J plus 2 bien entendu, mais que dois je stipuler d'autre ? Très Cordialement Alain Dhooghe Hygiène | Alain DHOOGHE | jeudi 4 février 2021

Utilisation de gants : doit-on également les utiliser pour des contacts alimentaires ?

Bonjour je travaille dans un hôtel ont a la chance d'être ouvert,bref!j'ai Pas beaucoup d'expérience en restauration ! Je me pose une question concernant gants a usage unique ! J'ai toujours utilisé des gants !Doit-on réellement utiliser pour tout contact de nourriture ? Car je vois les cuisiniers ne pas en utiliser Exemple préparation de sandwich...... Et en ce temps particulier je trouve cela très moyen,voir grave car il touche leur téléphone puis la nourriture avecousans gants! Je suis assez inquièt sur la situation ! Merci Hygiène | Céline | vendredi 22 janvier 2021

Petites structures : existe-t-il une taille précise ?

Merci Madame Le bouquin pour cet article très intéressant et concret. Pouvez-vous me préciser pour le plan de nettoyage et désinfection, qu'entend-on par "petites structures" ? Existe-il une taille précise ? ( nb d'employés, surface de la cuisine, nb de couverts...?) D'autre part, concernant la phrase : "Pour les établissements ayant au moins 5 personnes en cuisine, l'élaboration d'un plan de maîtrise sanitaire simplifié, comprenant les protocoles de bonnes pratiques d'hygiène, les éléments de traçabilité et les actions mises en place en cas de non-conformités vous permettra d'être serein lors des contrôles de la DD(CS)PP", je pense qu'une coquiille s'est glissée et qu'il s'agit des établissements ayant moins de 5 personnes, non ? (référence : votre quiz hygiène de fin d'année) En vous remerciant d'avance pour votre réponse et en vous présentant tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année, Bien cordialement Bénédicte Bouvrot Hygiène | benedicte bouvrot | dimanche 3 janvier 2021

Food truck : quelles sont les règles à respecter à l'ouverture ?

Bonjour Je vais bientôt commencer mon activité de camion pizza, j'aurais voulu connaitre les protocoles liés à l'ouverture du camion. A savoir, je fabrique ma pâte à pizza, je voudrais savoir si il était possible de le faire à mon domicile, ou si il fallait une pièce dédié. Si dans le cas ou je n'aurais pas d'espace à mon domicile puis je faire ma pâte dans mon camion. Merci Hygiène | Au Container Alain Lachkar | jeudi 19 novembre 2020

Travailler de chez soi : peut-on faire de la vente à emporter ?

Bonjour, Je devais reprendre un commerce de traiteur mais au vu du contexte actuel mon projet est reporté. Puis-je en attendant travailler de chez moi et vendre mes préparations à emporter? Dans ce cas qu'est ce qu'il m'est imposé en terme d'aménagement de cuisine et de démarches administratives à réaliser pour cette vente à emporter qui sera effectuée auprès de clients particuliers? Je vous remercie pour votre retour, Cordialement. Hygiène | VERONIQUE | vendredi 13 novembre 2020
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