Management

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Ouverture restaurant : comment calculer la moyenne d'heures effectuées en cuisine ?

Bonjour, Nous reprenons un restaurant en bretagne (région rennaise)courant octobre. Sur une prévision de 10 services/semaine (Dimanche+Lundi de repos)avec une capacité couverts de 50 ainsi qu'une carte ne demandant pas de préparation exceptionnelle,(mise en place simple) nous "prévisionnons" 39 heures/semaine pour un chef de cuisine qui sera assisté d'un second, lui aussi à 39h. Bien entendu nous ne pouvons qu'envisager une activité croissante (le restaurant que nous reprenons est en perte de vitesse du fait d'un renouvellement inexistant et d'une décoration désuète). Nous nous interrogeons sur une moyenne d'heures effectuées pas l'équipe en cuisine ... Auriez-vous une moyenne ? D'avance merci et bien cordialement Philippe Gestion - Management - Marketing | Philippe | vendredi 12 juin 2015

Repas de groupe et heure limite de départ : existe-t-il un contrat qui permet de le suggérer ?

Bonjour, Je suis en train de rédiger un devis pour un repas de groupe (Baptême= 25 personnes) qui aura lieu un dimanche midi. Nous sommes fermés le dimanche soir, lundi et mardi. Nous sommes une petite structure, le chef et moi-même et je compte faire appel à un extra. Lorsqu'il y a des repas de groupe, le chef et l'extra restent jusqu'à la fin du service et nous débarrassons ensemble, faisons la plonge et remettons la salle en état. Sauf que, pour un baptême, ça peut durer. Existe-t-il une pratique commercialement acceptable qui permet de suggérer au client (par exemple sur le devis) un horaire limite de service (par exemple 18h), ou dois-je rester dans le doute au risque de ne le voir partir d'un déjeuner qu'en début de soirée, payant ainsi le personnel jusqu'à la fin d'un service exceptionnel? Merci pour votre avis Gestion - Management - Marketing | fralep | mardi 14 avril 2015

Dysfonctionnement et réussite : peut-on tout dire à un collaborateur ?

Je prône depuis longtemps le franc-parler, les mots et le ton qui vont avec, dans le respect d?autrui. Et hier soir, j?entends le point de vue de Yvon Monschau, entraîneur du Basket Club Maritime Gravelines Dunkerque sur le rôle du vestiaire : « le vestiaire est un lieu public-privé où l?on peut dire ce que l?on veut, comme on le veut, tout en respectant l?individu, et devant l?équipe car nous sommes entre nous. Par contre, ne jamais rien dire devant la presse ou en public ». Qu?y a-t-il de différent avec la gestion des équipes où un service est comme un match : la mise en ?uvre de méthodes de travail et de comportements appris, répétés, corrigés, suivis jusqu?à l?obtention du niveau recherché. Un service, c?est aussi des temps de répis, avant et après, où dans un espace confiné, même devant l?équipe, on fait un debriefing collectif ou individuel. Gestion - Management - Marketing | André Picca, auteur | mardi 17 mars 2015

Organisation réception : comment revoir le planning ?

Bonjour, Je suis gérante d'un hôtel de 15 chambres dans une région touristique. L'hôtel est ouvert de mars à mi novembre avec un gor pic juillet/aout et septembre. Je souhaiterai changé mon organisation en réception, actuellement nous fonctionnons avec 2 personnes qui font 7h/14h et 14h/22h. Les réceptionnistes sont polyvalents, accueil téléphonique et physique, bar, petits-déjeuner. Une femme de ménage à mi temps fait quelques ouvertures avec service pdj. Je fais le complément en réception, pdj et les accueils de nuits. Comment puis-je revoir mon planning? Merci pour votre réponse Gestion - Management - Marketing | mai | samedi 21 février 2015

Prime sur le pourcentage de vente : comment l'obtenir ?

Bonjour J'aimerais avoir des renseignements la prime a la vente. Des clients (ancien serveur pour une grande chaine) m'ont expliquer qu'ils touchaient entre 10 et 15% de leur tickets. J'aimerais que ca me soit appliquer etant le meilleur vendeur du restaurant pour le quel je travail avec plus de 15000€ A mon actif, quand le deuxieme ne fait "que" 13000€ (Les deuxieme sont des responsables de salle, moi simple chef de rang) Mon patron me dit qu'il est dificil de faire ce calcule, et qu'il faut prendre en compte une base sur les autres employer et que les autre employer font des taches en arriere dont je suis dispancer (office, run...) J'aimerais vraiment toucher ce genre de prime. Merci Gestion - Management - Marketing | Bordier Jeremy | vendredi 20 février 2015

Menu du jour, gage de fraîcheur et de qualité : comment annoncer la rupture de stock ?

propriétaire d'un bar brasserie, je rencontre un problème au sujet du menu du jour : les gens manifestent leur mécontentement quand ils arrivent à 14 heures et que je leur explique que les plats du menus ont été vendus et je leur propose donc les plats à la carte... je recherche une petite phrase sympa qui pourraient expliquer que notre menu du jour peut être servi dans la limite des plats disponibles ... qui peut m'aider, à vos plumes, merci Gestion - Management - Marketing | Varsovie | samedi 25 octobre 2014

Restaurant routier : de combien de personnel en cuisine a-t-on besoin ?

bonjour. je dirige depuis 9 mois un restaurant routier. nous sommes ouvert du lundi au vendredi midi et soir. Aujourd hui nous faisons entre 30 et 80 couverts le midi et autant le soir ce la depend de l'activité transport. nous proposons un buffet froid de 7 entrée differentes. un plat du jour fraichement cuisiné, + une viande grillé avec des frites fraiches pour ce qui n'aiment pas le plat du jour , 5 a 6 desserts different. combien de personnes en cuisine sont necessaire pour realiser ce travail dans des bonnes conditions? et a quel salaires? merci d'avance Gestion - Management - Marketing | fred | vendredi 17 octobre 2014

Gestion de l'équipe : fait maison ou cuisine d'assemblage ?

Sans l?implication des membres de l?équipe, sans responsables mobilisateurs, tels de véritables coachs sportifs, avec 3 ou 120 salariés, il n?y a point de salut durable pour l?entreprise de service. Les méthodes et les outils de pilotage de l?équipe existent. Des responsables s?appuieront sur ces supports pour valoriser leurs talents de coach de leur équipe. La gestion de l'équipe prend une saveur du «Fait Maison », c'est-à-dire qu?ils sont appliqués et intégrés au profil et au talent du chef d?équipe, ils deviennent très efficaces. D?autres pourraient être tentés d?appliquer méthodiquement des outils, et de les aligner les uns derrière les autres, en cochant la procédure rh interne : "briefing : fait - contrôle de la mise en place : fait - entretien de suivi : fait. etc. C?est une management en cuisine d?assemblage qui sera sans lendemain. Faites exploser votre talent de coach en utilisant des outils qui vous parlent, mais ne vous contentez pas de trouver des outils pour devenir un talent. Gestion - Management - Marketing | André Picca, auteur | mercredi 3 septembre 2014

Ouverture d'un restaurant : à quel moment embaucher ?

Bonjour, J'aide un ami à monter son restaurant. Les travaux ont commencer, ouverture prévu mi novembre. Mais au niveau des embauches, on hésite sur le délai a se donner pour commencer le recrutement avant l'ouverture. On veut éviter de se tromper, de se retrouver dans l'urgence mais pas non plus recruter trop tôt. A votre a vis c'est quoi le mieux, sachant que suivant le poste le délai diffère. Merci Gestion - Management - Marketing | Mathieu | mercredi 20 août 2014

Fait maison : regards sur l'Equipe

Professionnels de la restauration, Si j'étais cuisinier qualifié, je retrouverais ma fierté de travailler les produits. Lors d'opérations de recrutement, combien de diplômés en cuisine se posaient des questions sur le type de cuisine faite par l'entreprise ? Si j'étais candidat à une formation qualifiante en cuisine, je retrouverais ma fierté de poser ma candidature. Lors de recrutements de candidats à une qualification en cuisine, combien de fois ai-je dû faire des contorsions de langage pour expliquer le large marché du travail qui s'ouvrait devant eux, la motivation, le travail, le talent permettant de tracer leur route dans toutes les versions de la restauration. Si j'étais conseiller en orientation professionnelle, j'aurais enfin des critères objectifs pour expliquer les perspectives d'un secteur porteur d'emplois. Les entreprises haut de gamme, représentant près de 10 % du marché de travail, étant identifiables par un titre reconnu, Maitre- Restaurateur, et le reste des établissements parmi lesquels le logo « Fait Maison » pourra générer la fierté de « travailler les produits ». Le logo « Fait Maison » permet aux chefs d'entreprise de redéfinir la voie qu'ils souhaitent suivre, et il faudra compter aussi sur le consommateur dont le pouvoir d'achat n'est pas forcément adaptable aux risques d'inflation des coûts de main d'oeuvre générée par plus de manipulation et d'investissement liés au travail de la « matière brute ». Le logo « Fait Maison », c'est aussi une mise à plat de la politique de «gestion des ressources humaines » de l'entreprise. Gestion - Management - Marketing | André Picca, auteur | jeudi 24 juillet 2014

Livre de procédure : comment bien s'organiser ?

Bonjour, J'ai remarqué que j'avais beaucoup de mal à faire accepter nos différentes procédures lords de l'arrivée d'un nouvel employé. En recherchant sur internet parmi les fonctions du Manager, il est conseillé de donner un livret d'accueil aux nouveaux arrivants dans l'entreprise incluant des fiches de procédures. Bien que j'ai trouvé beaucoup d'idées sur ce site et grâce à vous, avez vous déjà établi un livret d'accueil ou avez vous des idées précises pour bien accueillir un nouvel employé ? J'aurais vraiment besoin d'aide... J'ai des idées, bien entendu, mais c'est encore brouillon : Je voudrais créer un livret d'accueil avec l'histoire de l'entreprise, l'organigramme (Bien que cela soit dérisoire!). Inclure la fiche de poste avec les fonctions etc. Inclure des fiches de procédures telles que - La mise en place sur service : Nettoyage de la salle etc... - L'accueil du client au restaurant - L'accueil du client au téléphone - Utilisation du logiciel de caisse - ETC. Que pensez vous de ceci ? Mille mercis à vous. Maryline Gestion - Management - Marketing | Maryline22 | vendredi 20 juin 2014
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