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Restauration
Vu aux Olympiades des métiers
À Leipzig, durant la Worldskills Competition, 26 pays concouraient pour les arts de la salle. Autant de façons d’appréhender
le métier.
Les subtilités du service selon les pays
L
e service en salle était représenté par 26 pays à la
Worldskills Competition 2013 (mieux connue en
France sous le nom d’Olympiades des métiers), qui
s’est déroulée du 2 au 7 juillet à Leipzig (Allemagne). Pour
les candidats, le moindre détail compte. Chacun se réfère
à la culture de son pays, avec l’art et la manière de servir
qu’on lui a inculqués. Les similitudes et les différences
entre les candidats sont d’autant plus visibles sur quatre
jours de compétition.
“
Les pays d’Europe ont quasiment
tous la même méthode de travail. C’était facile de se
comprendre lors des réunions en fin de journée,
explique
Julien Parmentier
,
l’expert belge.
En revanche, les pays
asiatiques ne travaillent pas comme nous : ils ne font pas
de différence entre un service gastronomique et un service
banquet, par exemple. Ils mettent tous les couverts et les
verres sur la table. Or, en Europe, le menu en restaurant
gastronomique n’est pas connu à l’avance. Donc on met le
minimum sur la table. Certains sont moins pointilleux
sur la mise en place des tables, avec des couverts pas
forcément droits. En Europe, on est très vigilant sur ce
point. Tous les experts sont actifs sur un forum pour
partager leurs méthodes de travail et ainsi choisir les
épreuves. Il convient par exemple d’éviter les découpes de
porc pour les pays mangeant casher ou halal.”
Chaque
expert dispose d’une feuille de notation objective et d’une
autre subjective pour juger les candidats. Il ne doit pas y
avoir plus de trois points de différence pour un candidat,
sinon, tout est recalculé à main levée.
AUTOMATISMES
La tenue vaut aussi le détour : certains servent en costume
traditionnel (Japon, Autriche), quand d’autres le font
en chemise rose bonbon ultramoderne (Taïwan). Les
candidats des pays asiatiques sont souvent entraînés depuis
deux ans et leurs gestes sont d’une précisionmécanique,
à l’instar de la candidate taïwanaise lors de la décantation
d’un vin à l’aide d’une bougie. La ritualisation et la
théâtralisation des gestes sont plus poussées, et l’accent
est vraiment mis sur l’accueil et le sourire, alors que côté
européen, ce sont davantage le professionnalisme et la
spontanéité qui priment.
BernardArnaudeau
,
expert
canadien, fait attention aux petits détails :
“
la Finlande
et l’Inde apportent le beurre avant l’arrivée des clients. Ce
n’est pas le cas chez nous. Par ailleurs, il faut être avenant
avec son client. On ne lui récite pas un cours de cuisine, on
réalise une technique de salle pour qu’il se détende.”
Y a-t-il
de bonnes et de mauvaises attitudes ? Non, il faut seulement
que le travail du candidat soit
“
régulier durant toute la
compétition, avec naturel et rigueur”,
disent les experts. Et
qu’il sache argumenter chacun de ses gestes.
HÉLÈNE BINET
La candidate taïwanaise, vêtue d’une chemise rose bonbon agrémentée
d’une cravate noire, réalise la découpe d’une orange à vif.
La candidate autrichienne, dans une longue robe typique de son pays,
réalise la mise en place de sa table gastronomique.
Ouverture à l’automne 2014
Lamalou-les-Bains (34)
Les deux frères se sont associés pour créer leur table dans un hôtel 4 étoiles actuellement en
rénovation. Au menu : bistronomie, gastronomie et bar à vins.
Le grand projet de Clément et Benjamin Bonano
C
lément Bonano
est chef et son frère,
Benjamin
,
sommelier. Tous deux
ont fait leurs débuts au Jardin des
sens, àMontpellier (34). Après des étapes
à l’étranger et dans de belles maisons,
ils travaillent maintenant en famille à
l’Auberge de Combes (34). Cette adresse
gourmande des hauts cantons de l’Hérault
a été créée par leurs parents,
Claude
et
Jean-Marc
,
en 1995. Clément et son
père cuisinent à quatre mains, tandis
que Benjamin et sa mère, en salle, font le
charme et la saveur de ce lieu atypique,
récompensé pour son accueil par le
Gault&Millau
2013.
Les deux frères
viennent de lancer un projet ambitieux
pour 2014 : la Table des Frères Bonano, à
Lamalou-les-Bains (34).
TROIS POINTS DE RESTAURATION
Connue pour son thermalisme et son
festival d’opérette, la ville possède un joli
patrimoine architectural, qui a séduit un
promoteur alsacien.
Ce dernier a investi dans un projet haut
de gamme : faire renaître le grand hôtel
de la ville, après vingt ans de fermeture.
L’établissement deviendra, à l’automne
2014,
un 4 étoiles de 96 chambres avec spa,
hammam, piscine et salle de soins.
Pour la partie restauration, qui occupera
deux étages de 400m
2
et 200m
2
de
terrasse ouvrant sur le parc, Clément
et Benjamin Bonano sont associés. Au
rez-de-jardin, un bar à vins dans l’esprit
espagnol célébrera les racines familiales.
À l’étage, se trouveront la brasserie de type
bistronomique, avec comptoir et cuisine
ouverte de 80 places et un restaurant
gastronomique avec vue sur le parc.
Clément va retrouver son ancien second,
Alexandre Cau
,
qui rentrera de Saint-
Barthélemy pour le projet. En tout, l’équipe
devrait être composée d’une quinzaine de
personnes.
ANNE-SOPHIE THÉROND
Clément
et
Benjamin Bonano
,
chef et sommelier
de l’Auberge de Combes (34), se lancent dans la
restauration d’hôtel haut de gamme.
En bref
Les inscriptions sont ouvertes pour le prochain Bocuse d’or
Pour disputer la grande finale du
Bocuse d’or à Lyon en 2015, il faut
d’abord commencer par remporter
la sélection française du trophée,
qui aura lieu dans le cadre du salon
Europain SuccessFood, en mars
prochain, à Paris NordVillepinte.
Régis Marcon
,
le nouveau président
du concours, entend respecter
scrupuleusement les contraintes de
la finale lyonnaise pour mettre les
candidats en conditions réelles. En
5
h 35, les huit chefs devront réaliser
un plat de viande et une assiette de
poisson. Les candidats peuvent dès
à présent se rapprocher des douze
délégués régionaux du concours et
constituer un dossier d’inscription.
Didier Peschard et Didier Paris reçoivent la médaille d’or du
tourisme
Depuis trente ans, le chef de cuisine
Didier
Peschard
,
également président d’Euro-Toques
(
à droite sur la photo), et le maître d’hôtel
Didier Paris
(
au centre avec son épouse)
dirigent ensemble le Relais du Gué de Selle
à Mézangers (53). Le 28 juin dernier, ils ont
reçu la médaille d’or du tourisme des mains
de
Jean-Pierre Morteveille
(
à gauche), président de la communauté de
communes des Coëvrons. Cette distinction récompense la volonté des deux
hommes
“
d’aller de l’avant, d’innover (...) en faveur du tourisme mayennais”.
Retrouvez la liste des délégués régionaux sur
