Trois prop
Le fait maison est-il soluble
dans la gastronomie ?
L’édito L’actualité/
WK\WJZM
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La cuisine et les vins au
réunion du conseil de
“Le label faitmaisonaabouti àuncompromismort-né, suiteàde
nombreusespéripéties.”
Cruel constat effectuédans lepré-rapport du
conseil depromotiondu tourisme - qui proposevingtmesurespour 2020
en faveur de lagastronomieet de l’œnologie françaises -,présentépar
Laurent Fabius
,ministredesAffairesétrangèreset duDéveloppement
durable, jeudi 23octobre.
Ce rapport, réalisé par des chefs étoilés, souligne la bonne situation
de la gastronomie haut de gammemais constate une détérioration
de la cuisine intermédiaire
.Parmi lespistesproposéespour améliorer
cetteoffre :modifier la terminologiedu label faitmaison, en raisonde son
ambiguïté.
L’adoptionde la loi rendant obligatoire lamention faitmaisonsur les
cartesde restaurant aété relativement consensuelle.En revanche, la
rédactiondudécret qui endéfinit lesmodalités adonné lieuàd’âpres
négociations entre lesdifférentes composantesde la restauration.
Établissementsde chaînes, restaurateurs indépendants et grands chefs
n’ont pas franchement lamêmeapprochedes critèresdu faitmaison.
Ce label viseà informer les consommateurs et valoriser lesplats faits
maisonélaborés sur placeàpartir deproduitsbruts.Si leprincipeest
simple, en revanche, la listedes exceptions auxproduitsbruts vient
compliquer ladonne.Ces exceptionsne sont pas toujours justifiéesmais
résultent de compromis tenant comptede la réalitédu terrain.
Le pré-rapport dénonce une définition du fait maison plus
permissive que la jurisprudence rendue auparavant
.Ainsi,un
professionnel avait été condamnépour tromperiepour avoir qualifiéde
faitemaisonunequiche lorraine réaliséeavecde lapâte feuilletéedéjà
prête. Il ne le serait plus aujourd’hui. Le rapport préconised’êtreplus
restrictif dans les critères retenus.Maisdurcir les règlesne risque-t-il
pasdedécourager bonnombrede cuisiniers ?N’oublionspasque, selon
unsondage réalisépar l’institut Ifoppour
L’Hôtellerie Restauration
en
décembre2013,97%des Français sedéclarent favorables à lamiseen
œuvrede ce label,dont 71%tout à fait favorables.
PASCALE CARBILLET
L
e conseil de promotion du tourisme
a présenté, le 22 octobre dernier lors
d’une séance au Quoi d’Orsay (Paris,
VII
e
), sa copie sur la gastronomie et les vins
français.
“Deux avantages concurrentiels
majeurs pour la France [qu’il faut]
renforcer”,
a déclaré
Laurent Fabius
,
ministre des Affaires étrangères. Il a insisté
sur la nécessité de
“valoriser toutes les
destinations touristiques”
du territoire et
la
“gastronodiplomatie”,
qui est pour lui un
moyen supplémentaire d’y parvenir.
Le pré-rapport du conseil de promotion
du tourisme remis par
Alain Ducasse
et
Guy Savoy
, en coopération avec
Georges Blanc
,
GuyMartin
et
Guy
Job
(partenaire de
Joël Robuchon
)
compte vingt propositions présentées au
Gouvernement, dont trois ont d’ores et
déjà été adoptées (les n° 3, 4 et 20, lire ci-
dessous). Pour les rapporteurs,
“les grands
chefs sont des marques qui s’exportent”
et
“la qualité de nos grandes tables est
au rendez-vous de la promesse faite aux
touristes étrangers”.
En revanche, la cuisine
dite
“intermédiaire”
s’est
“progressivement
détériorée”.
Dans le collimateur, les bistrots
et brasseries - et plus particulièrement
ceux situés dans les hauts lieux
touristiques comme le Mont-Saint-Michel
(50).
“Il faut diffuser la qualité française
jusqu’à la dernière baraque à frites et
intégrer l’innovation dans ce prêt-à-
porter culinaire qui autrefois nous était
si envié.”
Plusieurs pistes d’action ont été
arrêtées : mettre en avant la diversité et
la qualité des produits français, donner
à rêver, s’améliorer en s’appuyant sur la
qualité, surprendre...
“Il n’y a pas de recette
magique,
a ajouté Laurent Fabius,
mais
un ensemble de mesures et un effort de tous
à faire pour fédérer les énergies et avoir
de l’impact : chefs, fédérations, grands
groupes, administrations.”
“Il faut des moyens humains”
Pour
RolandHéguy
, président confédéral
de l’Umih et membre permanent du
conseil de promotion du tourisme, ce
rapport
“confirme la grande difficulté
dans laquelle se trouve la restauration
traditionnelle et les effets pervers de la
multiplicité des labels. Les baisses de
qualité doivent aussi être analysées au
Après une séance d’installation le 3 septembre dernier, la
nouvelle instance est entrée dans le vif du sujet.
Le 22 octobre, au Quai d’Orsay, Laurent Fabius, ministre
des Affaires étrangères et du Développement international,
a insisté sur la nécessité de mettre en avant la diversité et la
qualité des produits français.
E
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Lancement de Goût de/Good France
le 19 mars 2015
(proposition n° 3)
En partenariat avec le ministère des
Affaires étrangères et du Développement
international, Goût de/Good France
rassemblera, le 19 mars prochain, plus
de 1 000 chefs sur cinq continents
pour célébrer la cuisine française. Les
professionnels seront libres de choisir
leurs plats et leurs prix. Il y aura cependant
un cahier des charges à respecter dans
la composition du menu (champagne et
gougères ou cognac glace et foie gras en
apéritif, entrée froide, entrée chaude, puis
poisson ou crustacé, viande ou volaille,
fromage français, dessert au chocolat,
vins et digestif français). Avec une ligne
directrice : chaque menu sera le témoin
d’une cuisine utilisant moins de gras, de
sucre et de sel, soucieuse du ‘bien manger’
et de l’environnement, et faisant la part
belle aux légumes.
Les restaurateurs pourront déposer leur
candidature (coordonnées et menu) à
partir du 4 novembre prochain sur
. Un comité de chefs
internationaux validera en décembre la
sélection des restaurants participants, qui
sera rendue public courant janvier 2015. Ce
dîner événement bénéficiera d’un plan de
communication d’envergure internationale
avec la participation des ambassades.
Parmi les vingt mesures contenues dans le pré-rapport rendu par
conseil de promotion du tourisme, trois ont été actées par Laurent
Lancement de Goût de/Good France à La Celle Saint-
Cloud avec
Laurent Fabius
.
