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Formé chez Alain Ducasse et Guy Savoy, le Provençal est à la tête de MetSens, une société de
traiteur doublée d’une activité d’épicerie fine-bistrot. Rencontre.
PROPOS RECUEILLIS PAR VIOLAINE BRISSART
Thomas Arnaud,
serial-entrepreneur
“J
’ai été élevé avec une cuiller dans la bouche. Mes
grands-parents travaillaient dans la restauration
et, dès la troisième, j’ai su que je ferais ce
métier. J’ai passé mon bac techno au lycée hôtelier de
Marseille, suivi d’un BTS. Je suis passé par l’Hostellerie
Bérard à La Cadière d’Azur, La Ferme de Mougins, Le
Mas du Langoustier à Porquerolles… Puis je suis parti
à Paris, au 59 Poincaré d’
Alain Ducasse
, et chez mon
mentor,
Guy Savoy
. Là, le directeur
Alain Pras
m’a
pris sous son aile et m’a véritablement formé à l’accueil.
Mais il me manquait l’anglais pour évoluer, et j’ai
préféré poursuivre ma carrière à Londres, dans l’hôtel
The Capital [2 étoiles
Michelin
, NDLR].
Après ces six années de travail acharné, j’ai eu envie de
faire une pause. J’ai alors voyagé autour du monde : le
Sahara, l’Amazonie, l’Asie… Je suis allé à la rencontre
des cuisiniers, des producteurs, de la cuisine de rue,
des savoir-faire traditionnels… C’est une bonne façon
de redécouvrir ce métier. À mon retour, j’ai repris en
salle chez Guy Savoy, avant de faire du placement
de personnel. En même temps, j’ai créé une société
d’import et de distribution de produits rares d’épicerie
fine. Mais je voulais me mettre totalement à mon
compte et revenir dans un environnement plus nature.
“Dans notre métier, on ne peut pas tricher”
En 2009, j’ai donc lancé MetSens traiteur. Les
locaux de 300 m
2
sont implantés à Allauch, près de
Marseille ; ils abritent une cuisine, un show-room, les
réserves et les bureaux. Je me suis d’abord concentré
sur les coffrets repas pour les entreprises, encore
très peu développés dans la région. Aujourd’hui,
nous travaillons pour des événements allant de 10 à
1 000 personnes, pour des particuliers, des grosses
entreprises, des jets privés…Dans notre métier, on ne
peut pas tricher. Il faut faire de la qualité et être réactif :
nos devis sont préparés en 48 heures maximum.
Nous avons également mis en place une antenne
parallèle, Le Temps des mets, lorsqu’une mairie nous a
contactés pour faire du portage de repas à la personne.
Depuis, nous travaillons pour des centres aérés, des
clubs de gym, etc., en adaptant si besoin nos plats avec
des recettes sans sel, sans gras, sans gluten… Cette
unité peut représenter jusqu’à 500 repas par jour.
En mars 2013, nous avons monté une première
boutique épicerie fine et traiteur, dotée de quelques
mange-debout, dans le quartier des Cinq-Avenues à
Marseille. La seconde adresse MetSens a ouvert ses
portes en septembre 2014 dans le centre commercial
marseillais Les Terrasses du port : c’est un véritable mix
entre épicerie fine et bistrot familial. Notre marque de
fabrique est une cuisine d’influence méditerranéenne,
traditionnelle et créative. Nous sélectionnons des
produits labellisés ou des AOP, directement auprès
des producteurs, que ce soit en France, en Espagne
ou en Italie. Dans nos boutiques, on explique sur de
petits panneaux l’origine et l’histoire de nos produits.
Les clients peuvent acheter au kilo des fromages,
des charcuteries, des olives taggiasche, des tomates
confites, des antipasti... mais aussi commander des
focaccia, des salades, des verrines, des desserts ou des
plats du jour élaborés sur place.
“Pour réussir, il faut savoir s’entourer”
Notre objectif principal est de développer des
boutiques en licence de marque - une trentaine au
maximum -, en France et à l’international. Nous
sommes d’ailleurs en pourparlers pour des ouvertures à
Cannes et Paris. L’important, c’est de trouver des gens
du métier très impliqués pour porter notre marque. J’ai
toujours procédé comme cela pour les recrutements et
le management.
Avec une quinzaine de salariés, nous affichons un
chiffre d’affaires de 1 M€ pour l’activité traiteur sur
l’exercice 2013-2014, de 350 000 € pour la première
boutique et de 450 000 € pour Le Temps des mets.
Pour réussir, il faut savoir se structurer et s’entourer.
Trois associés m’ont rejoint : le chef
Jérôme Bisaccia
,
Djemel Moussaoui
, le directeur d’exploitation de
l’activité traiteur, et
Jean-Philippe Carmona
, qui
s’occupe avec moi du développement des boutiques.
Il faut beaucoup travailler et se remettre en question,
car rien n’est jamais acquis. Cette réussite, je la dois
enfin à mes parents qui m’ont soutenu depuis le début,
moralement et financièrement.”
EN DATES
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2001-2003
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2004
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Alain Ducasse
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Guy Savoy
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2005
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Michelin
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Fin 2005
ìBì )9*ì13-7ì()ì:3=%+)ì)2ì 16-59)ì0%8-2)Aì
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2006
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2007
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2009
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2014
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Thomas
Arnaud
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