Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulet de 1 kg
- 1 vessie de porc
- 1 L de bouillon de volaille
- 50 g de tilleul
- 400 g d'oignons en lamelles
- 1 cuillère à soupe de vermouth
- Sel, poivre
La sauce :
- 1 cuillère à café de glace de viande
- 1 cuillère à café de crème
- 2 pomme fruit, 1/2 pomme fruit, 1/2 pamplemousse
- 20 g de pimientos taillés en petits cubes de 1/2 cm de côté
- Garnir l'intérieur du poulet de 10 g de feuilles de
tilleul, le ficeler. Le glisser dans la vessie de porc retournée. Ajouter avant de fermer
la vessie, les 10 autres grammes de tilleul, les oignons, la cuillère à soupe de
vermouth sel et poivre. Laisser mariner.
- Dans une casserole, faire bouillir 1 L de bouillon de volaille et le laisser
réduire des 3/4 de son volume pour le corser.
- Verser dans la vessie les 25 cl de bouillon restants et la refermer hermétiquement
à l'aide d'une ficelle. La piquer de la pointe d'un couteau pour y pratiquer quelques
trous, en guise de soupapes de sécurité. L'immerger dans une cocotte remplie à moitié
d'eau chaude, refermer le couvercle et cuire à feu moyen pendant 1 h 15, sortir
le poulet de la vessie, enlever le tilleul. Passer au mixer oignons, bouillon, crème et
glace de viande.
- Verser la sauce obtenue dans une casserole pour la tenir au chaud et lui ajouter les
petits cubes de pomme fruit, de pamplemousse et de pimientos.
- L'élaboration de la sauce étant très rapide, on peut, pour obtenir un bel effet,
présenter tout d'abord le poulet aux convives, dans la vessie.
- Réaliser aussitôt la sauce et parallèlement dépouiller le poulet de sa peau, le
découper en 4 et les décorer des feuilles de tilleul recueillies après cuisson. Le
dresser sur la sauce étalée au fond du plat très chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
