Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 faisan
- 2 bécasses
- Moelle au bœuf
- Lard râpé
- Truffes
- 1 anchois
- Beurre
- Fines herbes
- Sel, poivre
- Quand le faisan est arrivé là (ce point si désirable
est celui où l'oiseau commence à se décomposer), on le plume et non plus tôt, et on le
pique avec soin en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.
- Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux lots : le
premier de la chair, le second des entrailles et des foies. Vous prenez la chair, et vous
en faites une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un
peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes et la quantité de bonnes truffes suffisante
pour remplir la capacité intérieure du faisan. Vous aurez soin de fixer cette farce de
manière à ce qu'elle ne se répande pas au dehors. préparez une tranche de pain qui
dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de la longueur ;
- prenez alors les foies, les entrailles de bécasse et pilez-les avec deux grosses
truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais.
- Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie, et vous la placez sous le faisan
préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en
découle pendant qu'il rôtit.
- Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur la rôtie ; entourez-le
d'oranges amères, et soyez tranquille sur l'événement.
Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par préférence, de vin du cru de la haute
Bourgogne. zzz84
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