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L’Hôtellerie Restauration
: Que faut-il
retenir de la sélection 2015 ?
Michael Ellis
: La sélection 2015 montre
le très grand dynamisme des régions.
On trouve des étoilés partout, et pas que
dans les grandes villes. La Bouitte en est
l’illustration. Implanté à Saint-Martin-
de-Belleville en Savoie, 2 400 habitants,
le restaurant de la famille
Meilleur
est une belle histoire, une cuisine
authentique, élégante, sophistiquée mais
ancrée dans le terroir.
Deuxième constat, il y a des chefs
à l’imagination impressionnante
qui ont envie de casser les codes
traditionnels de la cuisine française.
Ils cherchent de nouveaux concepts,
de nouveaux produits, de nouveaux
assaisonnements… Par exemple,
Alain
Ducasse
a retrouvé rapidement 2 étoiles
au Plaza Athénée où il a créé une cuisine
basée sur les légumes, les céréales et le
poisson issu du développement durable.
Il y a une vraie signature dans ce nouveau
concept. De son côté,
Yannick Alléno
travaille depuis quelque temps sur les
extractions, les jus, les concentrations…
Cela donne une cuisine goûteuse,
savoureuse et mémorable. Cette envie
de faire évoluer les codes de la cuisine
française en est à ses débuts. Les chefs
ont compris qu’ils ne sont pas menottés
par la tradition. Ils veulent sortir des
sentiers battus et mettre de la nouveauté
dans l’assiette.
Troisième constat, c’est le dynamisme
dans les cuisines. Il y a beaucoup de
restaurants et d’hôtels qui cherchent
à constituer les meilleures équipes.
Un restaurant, c’est une équipe menée
par un chef d’orchestre. C’est à lui de
créer l’harmonie entre les hommes, les
produits et le travail. Je crois que les
cuisines en France n’ont jamais été aussi
bonnes. Chaque année, on voit des chefs
chevronnés qui réinventent leur cuisine.
Comment se porte le guide ?
On ne peut plus juger l’influence
du guide par ses ventes papier.
Aujourd’hui, ce qui est intéressant,
c’est la cohabitation du papier et du
numérique. Cela dit, les ventes du guide
en 2014 [150 000 exemplaires, NDLR]
étaient supérieures à celles de 2013.
Le renforcement de notre présence
dans le numérique, que ce soit dans les
voitures grâce aux systèmes de navigation
embarqués (GPS), sur les tablettes,
les smartphones… fait que le guide n’a
jamais été autant accessible pour les
consommateurs. Nous avons comptabilisé
en 2014 plus de 22 millions de visites
Le 2 février dernier,
Michelin
dévoilait le millésime 2015 qui entérinait une partie des mouvements du
de la richesse de la gastronomie française. Rencontre avec le directeur international du guide rouge.
LE GUIDE MICHELIN FRANCE 2015 EN CHIFFRES
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Michelin
2015
Michael Ellis
(au centre),
en compagnie
des nouveaux
3 étoiles
Michelin
,
Maxime
et
René Meilleur
(à gauche), et
Yannick Alléno
.
© LA BOUITTE - M. BÉRENGUER
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Michael Ellis :
“Les chefs ont compris
qu’ils ne sont pas menottés par la tradition”