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des fiches, savoir ce que chacun aime…”
Ce que Sarah Sendra observe chez les plus
jeunes, c’est cette volonté de tout contrôler, leur
image comprise, de s’extérioriser et de se faire
entendre, mais de ne pas subir. L’étoile ne suf-
fit plus à trouver des collaborateurs de qualité,
“il faut les séduire, être tendance. Ils ont besoin
de happenings, de challenges, ils aiment les titres
honorifiques et veulent un statut, mais sans les
responsabilités”.
Écoute et mise en valeur
Sarah Sendra a donc fait évoluer son manage-
ment :
“Pour éviter le rapport frontal, je mets en
place des protocoles fermes et une forme d’intran-
sigeance et je les laisse plus s’autogérer. Et puis
parfois, on boit un verre ensemble, on participe à
leur vie sociale.”
L’écoute et la mise en valeur,
“ça
donne de bons résultats”
, affirme-t-elle. Attachée
au métier de restaurateur comme
“formateur qui
transmet son savoir”
, Sarah Sendra n’aime rien
tant que voir les jeunes évoluer.
“Un sommelier
est entré chez nous après un parcours dans de
grandes maisons. Il avait des certitudes que je ne
partageais pas, mais on a bien travaillé ensemble
et quand un autre sommelier est arrivé, j’ai été
touchée de l’entendre transmettre à son succes-
seur ce qu’il avait appris chez nous et dont il sem-
blait convaincu.”
La restauratrice prône également la culture et
l’interaction, qui s’intègrent dans l’évolution de
la restauration.
“La bistronomie par exemple de-
mande une certaine polyvalence en salle et de s’in-
téresser à l’assiette comme au vin. Si l’on a un peu
de connaissances autour du café, du thé, du vin,
on peut avoir un dialogue, c’est enrichissant.”
De nombreux restaurants ouvrent
avec les mêmes produits, les
mêmes fournisseurs… la salle
peut apporter autre chose.”
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3515 - 8 septembre 2016
SERVICE EN SALLE
En 2011,
Sylvain
et
Sarah Sendra
ont entièrement
revu le décor.
Leur leitmotiv :
moins de tables,
plus de confort.
DR
DR