22 / 96
D
ans le sillage de chefs brésiliens comme
Alex
Atala
ou
Bel Coelho
,
Raphaël Rego
a décidé de
réinventer son patrimoine culinaire.
“Pendant
longtemps, les Brésiliens sont sortis dans des restau-
rants français ou italiens. La cuisine brésilienne était
méprisée”,
rappelle celui qui a fait ses armes à l’Atelier
Robuchon et chez Taillevent à Paris.
Il y a deux ans, Raphaël Rego a inauguré Oka, un res-
taurant de poche de 16 couverts, dans le IX
e
arrondis-
sement de Paris. Il fonde sa propre société d’impor-
tation pour s’approvisionner : farine de manioc de
Recife, riz noir de São Paulo, piments d’Amazonie…
Sa gastronomie franco-brésilienne conquiert rapide-
ment une clientèle fidèle, le poussant à déménager
pour un local plus spacieux de 26 couverts : Oka a
rouvert début septembre dans le V
e
arrondissement,
avec un menu dégustation unique de 20 plats.
En parallèle, Raphaël Rego a lancé en mars une nou-
velle enseigne, Maloka, dans l’ancien local de la rue
de la Tour d’Auvergne.
“Cela faisait longtemps que
RESTAURATION
Violaine
Brissart
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/violaine.brissart
PARIS
Deux ans après l’ouverture
d’Oka, le chef brésilien crée un
deuxième restaurant aux influences
sud-américaines : Maloka.
Raphaël Rego
9 / 10 / 11
OCTOBRE
La Teste de Buch
BASSIN d'ARCACHON
Métiers
de
Bouche
9
ème
édition
3$5& '(6 (;326,7,216
BASSIN D’ARCACHON / LA TESTE DE BUCH
SALON PROFESSIONNEL GRAND SUD OUEST
Cafés
Hôtels
Restaurants
Collectivités
Alimentation
de détail
Dimanche 9 et Lundi 10 Octobre : 10h à 19h - Mardi 11 Octobre : 10h à 18h
Ingrédients
pour 4 personnes
eìì ì+6377)ì+%1&%7ì4%6ì
4)67322)ì(T)2:-632ì
ì+
eìì ì'0ì()ì'%',%%
eìì ì'-86327ì:)687ìì.97ìI7-ì
possible du Brésil)
eì
ì+ì()ì4%8%8)ì(39')
eì
ì+ì()ì+%0%2+%ì
eì
ì+ì()ì&)966)
eìì
ì+ì()ì*%6-2)ì()ì1%2-3'
eì ì+ì()ì7%*6%2
eì )0ì)8ì43-:6)
Progression
%-6)ì1%6-2)6ì0)7ì+%1&%7ì
%:)'ì0%ì'%',%%Aì0)7ì>)78)7ì
)8ì0)ì.97ì()ì'-8632ì:)68@ì
%-77)6ì6)437)6ì
ì1-298)7@
Farofa de safran
Dans une poêle, chauffer
ì+ì()ì&)966)ì)8ì0)ì7%*6%2@ì
%-77)6ì*32(6)Aì49-7ì%.398)6ì
la farine de manioc et bien
10%2+)6ì.9759Tì3&8)2-6ì92ì
'63978-00%28ì&-)2ì(36ìI)2:-632ì
ì1-2ìì*)9ì867ì(39<J@
Patate douce/galanga
Cuire au four la patate douce
dans un papier aluminium
4)2(%28ì
ì1-2ìì
ìÆ @
Retirer du four, couper la
patate en deux et prélever la
chair. Mixer avec le reste du
&)966)ì)8ì0%ì+%0%2+%ì64)ì
.9759Tì3&8)2-6ì92)ì496)ì
&-)2ì0-77)ìI ì1-2ì)2:-632J@
Gambas, cachaça, patate douce
joue sur les saveurs
brésiliennes