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ma clientèle me réclamait un restau-
rant encore plus brésilien. C’est ce que
j’ai fait, en y ajoutant quelques touches
d’inspiration sud-américaine”
, précise-t-
il. Le menu unique, renouvelé chaque
semaine en fonction des arrivages et
des saisons, est à 36 € (20 € supplé-
mentaires pour la version accords mets-vins). Imagi-
né en quatre temps, il comprend par exemple un mil-
lefeuille demanioc cuit à basse température au beurre
clarifié garrafa, ou des gambas au quinoa mariné,
fruit de la passion et piment begunio. Le lieu jaune au
citron confit et son espuma de moqueca (ragoût de
poisson traditionnel de Bahia) se marient avec du riz
noir et de la noix de coco fraîche déglacée à la cachaça
(alcool de canne à sucre typiquement brésilien).
Ambassadeur de la cuisine brésilienne
L’établissement propose deux services de 18 couverts
à 18 heures et 20 heures. Un service réduit (huit cou-
verts) est également disponible les jeudis, vendredis
et samedis soir, à 22 h 30.
“Cette organisation permet
de toucher à la fois la clientèle étrangère qui dîne tôt et
ceux qui cherchent un restaurant après être allé dans
l’un des théâtres voisins.”
Raphaël Rego n’est pas dans la course aux étoiles.
Son rêve est autre :
“Devenir l’ambassadeur de la cui-
sine brésilienne à Paris, la capitale mondiale de la gas-
tronomie.”
55,5 cm
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Après avoir fait mariner les
gambas, les saisir dans une
poêle chaude des deux côtés,
en gardant la chair rose.
et galanga
Raphaël Rego :
“Pendant longtemps, les
Brésiliens sont sortis dans des restaurants
français ou italiens.”
Dressage
Dresser et ajouter une pointe
de fleur de sel et quelques
pétales de menthe et de
mini-oseille rouge.