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I
l y a un quart de siècle,
Pépino Mammoliti
inaugurait
Mamo à Antibes (Alpes-Maritimes), un restaurant
italien qui a acquis, au fil des années, une renommée
internationale. La cuisine et la personnalité du chef
ont conquis notamment le show business. Après s’être
installé à New York au printemps 2015, Mamo Group,
présidé par
Benjamin Patou
, a ouvert en juin dernier
un nouvel établissement dans le XVI
e
arrondissement
de Paris, géré par
Jean-David Sarfati
. Pépino Mammo-
liti a été sollicité pour concevoir la carte, le décor, et
les faire bénéficier de son réseau d’approvisionnement
en direct d’Italie (huile d’olive, crèmes d’artichaut et
de truffe…). Un chef italien se charge des plats phare
comme le lapin aux herbes, le coquelet au feu de bois,
l’osso buco, les risottos... Un autre se consacre à la pré-
paration des pâtes et un pizzaïolo a été recruté. Tous
ont passé une quinzaine de jours dans les cuisines de
Mamo à Antibes. Pépino Mammoliti les a accompagnés
pour le lancement et poursuit ses allers-retours entre
Paris et la Côte d’Azur. On trouve à la carte antipasti,
pizzas, viandes, poissons, salades, risottos, pâtes sèches
et farcies comme les
raviolini à la truffe
fraîche (52 €) ou à
la crème d’artichaut
(19 €), pour un ticket
compris entre 35 et
60 €.
La touche Mamo
La truffe est l’une des spécialités de Mamo, elle est à la
carte toute l’année et travaillée différemment selon sa
provenance, la saison, son goût. On la retrouve dans la
focaccia, les pâtes, le Mamo Burger, le risotto... La carte
puise aussi dans les racines calabraises de Mamo avec
des recettes comme les rigatoni aux boulettes de viande
et revisite certains classiques de la cuisine romaine et
toscane, avec par exemple le saltimbocca alla romana.
Seuls les poissons sauvages (dorades et loups) sont cui-
sinés, cuits au four avec un filet d’huile d’olive et propo-
sés à 10 € les 100 g. Mamo Paris dispose de 70 couverts
dont une vingtaine en terrasse.
PARIS
L’établissement, ouvert en juin dans la capitale,
est le troisième du nom après l’institution créée il y a
vingt-cinq ans à Antibes et sa déclinaison new-yorkaise,
lancée au printemps 2015.
Carole
Gayet
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/carole.gayet
Jean-David
Sarfati, Pépino
Mammoliti
et
Benjamin
Patou
.
Mamo :
l’Italien des stars
s’établit à Paris
PIZZA
Les murs sont tapissés
de photos de Mamo
accompagné de stars.
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3515 - 8 septembre 2016