L'Hôtellerie Restauration No 3538

32 / 32

32 L’Hôtellerie Restauration N° 3538 - 16 février 2017
Fil d’actualité et
newsletter quotidienne
Abonnez-vous par
Tél. : 01 45 48 45 00 Fax : 01 45 48 51 31
email :
Internet :
rubrique s’abonner
Courrier : L’Hôtellerie Restauration
5 rue Antoine Bourdelle
75737 Paris Cedex 15
(voscoordonnéesnesontutiliséesqueparL’HôtellerieRestauration)
[ E-mail pour recevoir la newsletter quotidienne :
Z Nom : Adresse :
Code postal & Localité :
(facultatifmaisutileencasdeproblèmesur l’adresse)
Téléphone :
(interruptionsursimpledemande)
Y Q Chèque joint Q RIB joint
(à l’ordredeL’HôtellerieRestauration) Signature :
Q Carte Bleue n°
datedevalidité :.................. / .............3dernierschiffresaudosde lacarte : ......................................
En complément
du journal
hebdomadaire sur
Blogs des experts avec
questions - réponses
Écoles - Formations
- Emploi
Fonds
de commerce
X Q ‘Sans engagement’ 3,33 €/mois
Q 3mois 10 € Q 1 an 40 €
RETOUR D’EXPÉRIENCE
“Je suis reparti de zéro
à la même adresse”
CLERMONT-FERRAND Le chef Didier Lantuejoul a décidé
de concrétiser une idée née il y a quinze ans. Il a donc fermé
son restaurant pendant huit mois pour le transformer et y
proposer une cuisine de montagne et des viandes de prestige.
Une nouvelle clientèle est arrivée, mais les habitués ont suivi.
L e 5 décembre, après huit mois de
fermeture, le chef Didier Lantuejoul
a accroché un nouveau nom, Le
Buronnier, sur la façade de son établis-
sement, rue de la Boucherie à Clermont-
Ferrand (Puy-de-Dôme). Derrière ce
nom, un nouveau concept, une nouvelle
salle et une nouvelle équipe permettent
au chef de concrétiser une idée née il y a
quinze ans. “J’ai eu envie de faire marche
arrière, de revenir aux sources, de maîtri-
ser la base du produit, de le respecter”,
explique-t-il. Les fidèles ont été surpris,
eux qui étaient habitués à une cuisine
semi-gastronomique méditerranéenne
et provençale. La nouvelle table pro-
pose une cuisine de montagne et des
viandes de prestige. Fini le montage
élaboré des assiettes, le produit est servi
brut. L’accent est mis sur les différentes
phases de cuisson nécessaires à la valo-
risation des viandes maturées.
Une démarche durable et locale
“J’ai voulu recréer l’esprit d’un buron
traditionnel cantalien mais moderne. J’ai
repris les éléments typiques tels que la
pierre, le fer, le bois, la terre. Je le vou-
lais chaleureux mais pas aseptisé.” Le
chef se fournit directement auprès des
producteurs et travaille avec un bou-
cher, Gabriel Gauthier, installé dans la
même rue. Celui-ci, qui travaille
entre autres pour des maisons
comme celles d’Alain Ducasse,
achète les bêtes sur pieds, exige
une alimentation à base de four-
rage… Le boulanger a été choisi
sur des critères similaires et les
glaces arrivent directement d’une ferme.
Pour le chef, la qualité des produits est
aussi importante que les échanges entre
professionnels.
Didier Lantuejoul remet ainsi le travail
des agriculteurs, des producteurs et des
artisans au centre de sa démarche, en
s’interrogeant sur la santé, l’impact envi-
ronnemental, la qualité et le bien-être
de tous : clients, fournisseurs, confrè-
res. Dans ces conditions, nul besoin de
communiquer davantage, son réseau tissé
au fil du temps suffit à faire circuler l’in-
formation. “Le démarrage a été violent !”,
commente le chef, sourire aux lèvres. Il
était effectivement attendu par tous et la
fréquentation est au rendez-vous.
Une cave à viandes dans la salle
Pour assurer la réouverture, il a dû
constituer une nouvelle équipe, les huit
mois d’interruption d’activi-
té ayant conduit les anciens
salariés vers d’autres projets.
“Il manque deux personnes
en ce moment. Il n’est pas
toujours facile de recruter,
comme partout en France”,
avoue-t-il. Il s’appuie sur son
réseau pour palier ce manque
temporaire. Du côté de la
clientèle, les fidèles de l’an-
cien restaurant reviennent
par curiosité, pour décou-
vrir ce concept qui a aussi
séduit un nouveau public.
Côté investissement, le chef
ne souhaite pas donner
de chiffres. “Un Cantalien
n’aime pas parler d’argent”,
esquive-t-il d’un sourire.
Une cave à viandes met en
avant les produits au centre
de la salle. “J’ai hésité à le
faire, je me demandais si ça
n’allait pas effrayer les clients.
Le résultat est inverse, ça
attise la curiosité. Les clients
se disent que si j’expose le
produit, c’est que je suis sûr
de sa qualité.” Le chef par-
ticipe régulièrement à des
émissions de radio pour par-
tager son savoir-faire et ses
bonnes adresses sur les ondes locales
de Radio France. Une démarche engagée
sans attente particulière.
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/sandrine.rochas
Sandrine
Rochas
J’ai voulu recréer l’esprit
d’un buron traditionnel
cantalien mais moderne.”
Didier Lantuejoul
Les viandes sont cuites
dans un four à bois.
La cave à viandes
présente les pièces.
© LE BURONNIER
© LE BURONNIER
© LE BURONNIER