Bar à salade et vapeur : une hotte est-elle suffisante en guise d'extraction ?

Sophie

mercredi 26 mai 2010

Bonjour,
je suis propriétaire des murs d'un local commercial de 50 m2 'tout commerce' dans lequel je souhaite exercer l'ativité de bar à salade et à vapeur. La cuisine doit être intégralement construite, aucune cuison ne sera réalisée excepté la cuisson vapeur dans un four de type Hobart ... on me dit alors d'une hotte à condensation placée au dessus du four serait suffisant en matière d'extraction, quand est-il vraiment ? la règlementation ou les assurances imposent-elles la présence d'extraction en tourelle ? merci en tout cas de m'éclairer ...

Jean Gabriel DU JAIFLIN

jeudi 27 mai 2010

Merci Philippe
Bonjour Sophie

Je vous recommande la lecture de cet article : https://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/Articles/2007/3013_25_Janvier_2007/Les_exigences_complexes_de_la_ventilation.htm
C’est la hotte au dessus des appareils de cuisson qui capte les vapeurs plus ou moins chargées de graisses. Donc dans ce cas des filtres à graisses sont indispensables soit à mailles métalliques, à effets cycloniques (filtres à chocs) soit jetables. Ce pour éviter le rejet des graisses dans l’atmosphère. Pour les vapeurs des filtres à condensation (Par exemple dans les laveries ou effectivement au dessus des fours mixtes) récupèrent les vapeurs et les rejettent à l’égout. Mais de toute façon vous devrez évacuer et renouveler l’air de vos locaux. Sachez, qu’immanquablement, vous allez évoluer dans votre activité et qu’une ventilation de vos locaux conforme aux textes vous sera toujours utile.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Philippe

jeudi 27 mai 2010

Bar à salade
Vous devez avoir un extracteur et une entrée d'air.
Car même sans cuisson type grillade vous avez la cuisson vapeur qui dit condensation et odeurs.
Et vous devez aussi évacuer la chaleur produite par les frigos, le lave-vaisselle, la présence humaine...

sophie

jeudi 27 mai 2010

qui contacter ?
Merci de vos réponses,

j'ai lu les liens, mais je reste dans le flou ... ma cuisine sera ouverte (plafond rabaissé/normes sécurité) et < 20KW ; en plus de la hotte à condensation j'avais envisagé une VMC "classique" c'est à dire prise d'air en façade et sortie d'air sur cours à l'arrière du local ... je dispose d'un conduit de cheminée, mais je ne sais pas s'il est exploitable et son diamètre est < 300mm ... je souhaiterai faire réaliser une étude de ventilation sérieuse mais ne sais pas quels professionnels contacter, les liens trouvés sur le site n'abordent que les "grandes cuisines professionnelles", pourriez vous m'orienter vers une structure adaptée à mon cas ?

Jean Gabriel DU JAIFLIN

jeudi 27 mai 2010

Nous sommes là pour vous aider.
Bonjour Sophie

Si votre cuisine est ouverte, il vous faudra un écran de cantonnement (50cm) entre celle-ci et la salle. Avoir un conduit de fumée c’est déjà une très bonne chose. Il suffit de faire vérifier l’étanchéité par un professionnel de la ventilation. De toute façon même si votre cuisine est minuscule elle rentre dans la catégorie « Grandes cuisines »
Où résidez-vous ? Je pourrais, peut être, suivant le cas vous diriger vers une entreprise spécialisée.
La VMC c’est très bien pensez à mettre une bouche dans les sanitaires.

Jean Gabriel Du Jaiflin – Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

sophie

jeudi 27 mai 2010

re
je suis situé aus alentours de pau, dans le sud ouest ... j'avais compris qu' en dessous de 20KW de puissance installée il ne s'agissait pas d'une "grande cuisine" en matière de législation ?

Philippe

jeudi 27 mai 2010

20 kw
oui en dessous de 20 kw vous n'avez aucune règle de sécurité incendie à respecter. (cloison et porte coupe-feu...)

De même si votre salle fait moins de 20 m2 pour la partie accessible au pubic (hors wc, arrière de comptoir et comptoir, empattement des portes...) vous n'avez aucune règle à respecter : pas d'extincteur, ni signalitique d'issue de secours, pas d'alarme sauf un simple sifflet pour donner l'alerte !

Par contre vous devez respecter les règles de ventilations de la cuisine et de la salle !!

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