Bonjour Pierre-Hilaire
Si votre idée de planches /desserts ne génère pas d'odeurs gênantes pour le voisinage, avec lequel veillez à rester en bons termes avec pour éviter le risque de plaintes, mettre en place une extraction peut ne pas s'imposer.
Celle-ci est nécessaire, voire obligatoire, lorsqu'il y a des émanations de vapeurs grasses et d'odeurs de cuisson de plats cuisinés. Néanmoins, n'oubliez pas que vous devez ventiler votre local pour suivre notamment les préconisations du RSD (Règlement Sanitaire Départemental), du Code du Travail et celles du service de sécurité incendie des ERP (Etablissement Recevant du Public). Même si cela n'est pas à l'ordre du jour, il arrive souvent qu'une extension d'activité se réalise, avec de la cuisine préparée sur place dans ce cas, si la puissance de cuisson installée dépasse les 20Kw (Attention cela va très vite) vous serez considérée comme ayant un local à risque du type « grande cuisine » et vous soumettre à la réglementation en vigueur.
En ce qui concerne les équipements comme un four avec traitement, des odeurs et fumées, intégré ils sont certes efficaces mais dans la limite de leur propre utilisation. C'est-à-dire que nous aurons (sous réserve d'un bon entretien) une diminution des émanations de l'appareil lui-même mais pas de son environnement.
Exemple: vous cuisez une pizza, une tarte, ou des nems dans four ou une friteuse « sans odeurs » durant la cuisson, pas d'odeurs. Vous sortez les produits cuits fumants du four ou de la friteuse leurs odeurs se répandent dans votre salle.
Pour une ou deux pizza des tartes ou des nems cela peut être insignifiant, mais avec plusieurs dizaines de plats servis l'air ambiant s'il n’est pas renouvelé devient très vite pollué et se répand dans tout l'immeuble où se trouve votre restaurant.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
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