Bonsoir Catherine
Tout dépend de la possibilité technique de réaliser une vidange au sol dans les sanitaires ou dans le sas. Ce sera bien entendu plus efficace en termes d’hygiène. Mais sachez, qu’à ma connaissance il ne semble pas exister d’obligation de mettre en place un siphon de sol.

Sachez qu’éventuellement, je suis à votre disposition pour vous assister, si vous envisagez des travaux dans la cuisine de votre restaurant.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr