Bonjour mr Brunet (levures)
Merci de vos compliments pour mon ouvrage « Le vin et les vins au restaurant ». J’y suis très sensible.

Dans le chapitre : « La fermentation alcoolique » dans le texte vous trouvez :
Action des levures :
En présence d’oxygène (aérobie) : Les sucres sont utilisés, exclusivement, au profit de la multiplication des levures. Il n’y a pas de production d’alcool (juste quelques traces).
En absence d’oxygène (anaérobie) : Dès que les levures sont privées de l’oxygène de l’air libre, elles le puissent dans les molécules de sucre du raisin et le transforme en alcool et en gaz carbonique (1).
Dans le tableau :
Aérobie : multiplication des levures et production de CO2
Anaérobie : production d’alcool éthylique et de CO2
Si nous parlons bien du même tableau, celui qui figure sous le titre « RESUME », dans la partie intitulée « Les levures », je mentionne la production d’alcool uniquement dans la colonne « vie anaérobie ».

(1) Je précise par la suite « et en produits secondaires ».

Il y a bien production de CO2 dans les 2 cas. Je ne vois pas de contradiction entre le texte et le tableau, mais peut-être ai-je mal compris votre question…

D’autre part, les dossiers « blogs des experts » ne sont pas remis à jour de temps en temps mais en permanence.
N’hésitez pas à me contacter à nouveau. En effet, le métabolisme des levures n’est pas toujours évident pour nous restaurateurs. Nous ne sommes pas des œnologues…
Cordialement.

Mr Brunet merci pour votre réponse
Je ne sais quoi dire....

Lorsque je lis votre tableau intitulé "résumé" :

Dans la deuxième case de la 1ére colonne vous écrivez "vie aérobie" :
La case en dessous vous mettez :
multiplication des levures et production d'alcool éthylique
or il devrait s'y trouvé multiplication des levures et trés faible production d'alcool éthilique

Dans la troisième case de la 1ére colonne vous écrivez "vie anaérobie" :
La case en dessous vous mettez :
production de co2
production de co2
or il devrait s'y trouvé production d'alcool et de co2

Mais si je persiste à me tromper je vous prie de m'en excuser et je passe sur ce point car votre dossier est extrèmement intéréssant et j'ai hâte d'attaquer la partie de la dégustation

nicolas

Mr Brunet (Nicolas)
Il y a plusieurs tableaux dans l’ouvrage.
Pouvez-vous me confirmer que vous parlez bien de celui qui figure ci-dessous ?
Merci

Résumé

----------------------------------------------------------------
: Vie aérobie : Vie anaréobie
-----------------------------------------------------------------
SUCRES : -Multiplication de : -Production d’alcool
: des levures : éthylique
+LEVURES : -Production de CO2 : -Production de CO2
------------------------------------------------------------------

Mr Brunet (Nicolas)
Désolé, j'ai essayé de vous transmettre une copie du tableau. Mais impossible de transmettre les informations sous forme de tableau. Après expédition, la mise en page est modifiée.

oui c'est exact c'est celui dont je parle

Oui c'est exact ( Nicolas)
Bonjour Nicolas.
Merci mille fois.
À chacun de vos messages j’ai vérifié en ayant mon livre sous les yeux. Il y a aucune erreur dans le tableau.
Suite à votre réponse de ce matin, je suis allé vérifier dans la colonne de gauche du site interactif, et là, effectivement, il y une anomalie due je pense au fait que lorsque l’on reproduit un tableau sur internet il n’est pas toujours conforme à l’original. Je m’en suis rendu compte hier lorsque que j’ai tenté de vous transmettre celui qui résume l’action des levures.
Nous allons, rapidement apporter les modifications.
Remerciements réitérés et bravo pour votre perspicacité.

Cordialement.

Merci s'est trés gentil
Et merci pour permettre d'accèder en un seul clique à toute cette connaissance.

Je commence seulement à lire le chapitre sur la dégustation il est vrai que j'ai bcp de lacunes dans ce domaine. Je suis responsable de la salle dans un hôtel*** restaurant et, pour la première fois, d'une cave de plus de 300 appellations

Et je suis toujours trés surpris de découvrir avec quelle aisance les clients peuvent approcher le vin si rapidement avec des phrases un peu toute faite du type, un peu jeune, trop dur, il lui faudrait quelques années,il faudrait l'aérer, le décanter

Et quand je compte le nombre de fois que je m'entends dire qu'un vin est bouchonné je me dit que'il n'y pas que ceux qui savent il y a aussi bcp de gens qui prétendent savoir et que peut être s'est être dans le vent que de dire qu'un vin est bouchonné

Le vin est si complexe que cela demande beaucoup d'humilité mais s'est mon juste mon avis

Bon je me relance dans la lecture

merci encore