Brunch buffet...
Je ne suis pas sur d'être le meilleur spécialiste pour répondre à votre question. Cependant coté client, je pense que le brunch façon buffet est une excellente idée. Par ailleurs, je ne comprends pas comment il peut encore y avoir des petits déjeuners sans buffet dans certains hôtels, en tous cas ceux qui ont la place. Le buffet qu'il soit pour le petit déjeuner ou pour le brunch procure un sentiment de choix et de liberté aux clients. Attention cependant de ne pas tomber dans le piège du buffet peu généreux, du buffet presque vide que l'on ne peut pas recharger ou du buffet "abimé" par des clients peu scrupuleux en se servant. Pour ce qui est de la rentabilité je préfère vous orienter vers les excellents experts en gestion ou en hôtellerie de ce blog.

Rentable si
Il ne faut pas raisonner en cout matiere premiere et frais de perso separement.
Si tu fais un buffet il faudra moins de personnes en salle et moins de personnes en cuisine sinon pas valable. Mais attention buffet ne veut pas dire abandonner le clients. La qualité de l'accueil reste primordial.
Il faudra un certain volume pour avoir un taux de perte plus faible (il ne faut pas oublier l'hygiene: marchandise plusieur heures sur un buffet = retour a la poubelle)

Et je suis bien d'accord avec Bernard l'offre doit etre soignee, attractive, genereuse...

Brunch sous forme de buffet...
Nous avons adopté la formule buffet qui est attractive...car moins couteuse en personnel et en général bien accepté par les clients qui y voit une forme d'opulence et de liberté...
Nous constatons un développement des problemes...l'individualisme actuel conduit au gaspillage.... la crainte de la baisse du pouvoir d'achat entraine un comportement de prise de denrées supplémentaires pour emmener dans la chambre, en pique nique, sur la plage... la surconsommation par des personnes egoistes...etc..