Classification des vins
Bonjour,
C’est bien volontiers que je réponds à votre message.
J’aurais aimé savoir s’il s’agit de l’ensemble de votre carte ou d’un extrait. ..
Vous me demandez de classer les vins de votre carte du plus doux au plus sec.
En règle générale les qualificatifs doux et sec sont surtout utilisés pour les vins blancs, les vins rosés et les VDN. Pour les rouges, on utilise de préférence : frais, fruité, rond, souple, puissant, corsé… À première vue, dans votre carte, il n’existe pas de « vins doux ».
Tout d’abord, je tiens à attirer votre attention sur les points suivants :
Le Saint Véran n’est pas un Côte du Rhône, mais un vin de Bourgogne. Il est produit dans le Maçonnais juste à la limite de cette région et du Beaujolais.
J’en profite pour signaler à nos lecteurs qu’il y a souvent des erreurs sur les cartes pour les vins de la Vallée du Rhône : Coteaux du Tricastin, Côtes du Ventoux, Côtes du Vivarais, etc. ne sont pas des « Côtes du Rhône » mais des vins de la Vallée du Rhône.

D’autre part vous mentionnez Bandol (Cassis rosé). C’est soit l’un, soit l’autre, jamais les deux. Ce sont deux AOC différentes.
Pour les vins cités, je vous propose le classement suivant, assorti de quelques commentaires, (voir les exemples pour les 2 vins blancs de Bourgogne):
VINS BLANCS :
Vins de Bourgogne :
Macon blanc : vin sec,léger et floral
Saint Véran : vin sec, souple, croquant et équilibré.
VINS ROUGES
Vins d’Alsace
Alsace – Pinot noir (il serait souhaitable de faire figurer le nom du producteur et éventuellement le millésime. Cette remarque est valable pour l’ensemble des vins).
Beaujolais :
Saint-Amour : vin délicat et bouqueté
Chiroubles : vin fin et élégant
Juliénas : vin fruité et charpenté
Vins de Provence
Bandol rosé ou Cassis rosé ? il suffit de vérifier sur l’étiquette le nom qui figure entre Appellation et Contrôlée ( Appellation…..contrôlée)

En ce qui concerne le « Cabernet sauvignon » vous ne pouvez pas le faire figurer en tant que tel sur votre carte. Vous devez impérativement indiquer s’il s’agit d’un vin qui bénéficie d’ une appellation ou d’une dénomination de Vin de Pays.
Pour le vin bio, qui est un Vin de Pays, il doit être classé à part, il ne doit pas figurer parmi les vins qui bénéficient d’une appellation d’origine. Qui plus est, la mention « Vin de Pays » ne suffit pas. Il faut préciser la dénomination exacte ( VdP du Val de Loire, VdP du Var….)

Enfin, en ce qui concerne le vin pétillant, je suppose que vous parlez bien de vins pétillants, pas des vins mousseux, type champagne ou crémant. Parmi les vins pétillants, il en existe d’excellents sous les appellations Vouvray et Montlouis. Vous pouvez également aller vers le Bugey avec un « Cerdon ». Ce vin présente l’avantage d’être peu alcoolisé ( 7 à 8,5 % alc.)

N’hésitez pas à me contacter à nouveau
Cordialement.

carte des vins: du+ doux au +sec?
Paul,
peux-t-on faire appelle aux sucres residuels?
Merci

Merci pour toutes ces informations..........
Qui me sont très utiles et très explicites.
Je vais reprendre vos descriptifs.
Il s'agit en effet de ma carte de vins complète.
Le vin au verre et le vin de pays changeront tous les mois.
Je vais essayer de suivre vos instructions et vous soumettre une nouvelle liste si vous le permettez.
Je tiendrai également compte de votre réponse à Marie concernant les sucres résiduels.
Merci encore.
Cordialement.

Carte des vins: du + doux au + sec
Bonjour,
Oui, effectivement.
Dans ce cas-là, deux approches peuvent être envisagées : avoir recours à la fiche technique (analyse) ou à la perception ressentie lors de la dégustation ce qui me paraît plus pertinent.
Or, l’expérience prouve que pour deux vins ayant la même quantité de sucre résiduel à l'analyse la perception sera différence en fonction de l’acidité réelle de chaque vin.
Dans la vente des vins en restauration il doit toujours y avoir une part d’ hédonisme. Pour ma part, je pense que le recours systématique à la fiche technique et surtout à l’analyse se traduit trop souvent par une argumentation trop technique qui n’est pas toujours très appréciée par les clients.
Je me souviens d’un restaurant où la personne faisant fonction de sommelier, très compétante au demeurant, m’a parlé de fermentation malolactique, d’acidité fixe et de polyphénols. Dieu soit loué, j’ai échappé au trias et au calcaire kimméridgien. J’ai fini par commander une bouteille d’eau minérale…
Cordialement.

Merci pour informations
N'hésitez pas à me transmettre une nouvelle liste. C'est avec plaisir que je vous donnerai mon avis et éventuellement quelques conseils.
Cordialement.

Carte des vins: du + doux au + sec
Paul,
je vous demandais votre avis; en effet je trouve que dans le cas de difficulté à mettre dans une catégorie connaitre la fiche technique permettait d'affiner la classification; (je pense en particulier aux vins du val de Loire et aux rosés)
l'argumentaire comme vous le soulignez n'est pas en question.
Merci de votre prochain conseil