Bonjour Thierry,
La partage est de plus en plus une gamme à part entière comme il existe des entrées, des plats et des desserts. La gamme "à partager" doit comprendre aussi bien des entrées, des plats et des desserts, voir des apéros ou des cafés gourmands à partager. En revanche, la partage est plutôt pour le soir et le week-end en famille ou entre amis que le midi dans un cadre travail avec collègues.
Utiliser la cocotte du midi dans une formule plus chère les soir est possible, à condition que celle-ci ai une valeur ajoutée.
Lorsque vous créez des formules innovantes comme celle-ci, il est normal que des transferts de consommation s'opèrent entre la carte et votre formule. Mais ou est le problème ? De toutes façon on ne peut pas, on ne peut plus tout vendre tout le temps sur une carte. Il faut faire des choix. C'est ce que l'on appelle une stratégie carte. Imaginons que votre formule soit très appréciée et qu'elle représente 50% des commandes. Dans ce cas il faut faire des calculs de gestion par rapport à son prix de vente et à son incidence sur la marge. Mais aussi calculer le gain de temps à choisir une formule et à la sortir de la cuisine. Plutôt qu'une carte longue ou le client a du mal à choisir et ou la cuisine doit avoir une mise en place importante. La tendance est vraiment à la carte courte en forte rotation. Vous verrez que vos clients adoreront et que votre cuisine vivra mieux.