Les équipements
Bonjour " Fringale"

Je trouve très bien de présenter vos plats dans des cocottes sur table.
Vous trouverez des idées entre autre chez Staub et Fontignac voir liens ci-dessous :
http://www.fontignac.com/
http://www.staub.fr/fr/catalogue.htm?idcateg=3
Vous pouvez même utiliser des poêlons à escargots pour présenter des desserts variés ; glaces, sorbets, crèmes et autres délices, je le faisais dans mon restaurant, succès garanti.

En ce qui concerne l’induction je suis pour à 100/100 ; efficacités, rapidité, propreté, moins de chaleur résiduelle en cuisine (vous pouvez même mettre une plaque mobile en salle ou en office pour maintenir les plats au chaud.)
Conservez quand même des points de cuisson gaz qui pour moi est indispensable en cuisine.
Pour le four je le prendrai mixte bien sûr mais pas nécessairement à programmation électronique sophistiquée, a moins que vous ne soyez presque que le seul, vous ou votre chef, à vous en servir. Pour faciliter le service surtout si vous utilisez des cocottes fontes pour plusieurs personnes, j’opterais pour un 10 niveaux GN 2/1 de chez HMI- THIRODE par exemple. http://www.hmi-thirode.com/INDEX_FR.HTML
Avec cette capacité il pourra vous servir pour le maintien au chaud d’un banquet.
Vous trouverez sur mon sujet un exemple d’équipements de base pour un restaurant d’une cinquantaine de couverts. Au chapitre : les équipements, différentes zones.
Pour la conservation au froid des entrées et dessert pensez à utiliser des armoires froides à portes vitrées. Ou en salle des vitrines hautes, réfrigérées. (Il en existe de très belles avec décor bois pour une auberge.)

Je reste à votre disposition pour tout autres renseignements.
Si vous avez un plan de votre futur établissement ou cuisine vous pouvez me l’envoyer pour avis à : jgdj@devenir-restaurateur.com.

Cordialement

Jean Gabriel Du Jaiflin