Conception restaurant - règles en vigueur : qu'en est-il ?

Alexandre

jeudi 5 décembre 2013

Bonsoir Jean-Gabriel,
Je viens de parcourir un certain nombre de vos articles très enrichissants et je souhaitais revenir avec vous sur les points suivants:
- La surface moyenne des cuisines entre 0.5 et 0.75m2 par couvert comprend-elle la zone de cuisson, de préparation froide et de distribution?
- L'utilisation des sous-sols dans la conception d'une cuisine est-elle toujours interdite comme vous l'indiquez? Chaque poste de travail doit jouir d'une vue extérieure, est-ce toujours également le cas dans la présente législation compte tenu du nombre de cuisines dans cette configuration notamment dans les palaces parisiens?
- La ratio 2.5 à 3.5m2 par couvert concernant la superficie moyenne d'un restaurant est-il toujours en vigueur? Est-ce la même règle pour les restaurants d'établissements hôteliers?

Merci par avance pour vos réponses.

Cordialement,
Alexandre

Jean Gabriel DU JAIFLIN

samedi 7 décembre 2013

Bonjour Alexandre

Merci pour votre assiduité à la lecture. Effectivement 0.5 et 0.75 sont un minimum pour les zones de cuisson, préparation, laverie, vous devez compter à peu près la même surface pour les réserves plus bien entendu les zones de service, office, bar, sanitaires et de circulation.Ce qui correspond environ au double de la surface de cuisine.
J'ai effectivement écrit « L'utilisation des sous-sols, ainsi que des pièces sans fenêtres est interdite, sauf dérogation autorisée » j'aurais dus écrire : « avec des pièces sans fenêtres ». Ces dispositions sont dictées par le code du travail et vaut pour les créations et construction neuves. Effectivement de nombreux établissements existants disposent de cuisines en sous-sol mais les éclairages et le traitement de l'air sont étudiés et généralement contrôlés avec soin.
Effectivement le ratio 2.5 à 3.5m² peut toujours être retenu pour tous type de restaurant. Je vous rappelle que « qui peut le plus peut le moins ».
Je reste à votre disposition pour tout éclairage complémentaire.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Alexandre

samedi 7 décembre 2013

Je vous remercie Jean-Gabriel pour ces informations complémentaires.

Si je dois donc résumer et rapporter ces ratios au projet sur lequel je travaille, à savoir un restaurant de 48 couverts devrait comporter en moyenne:
- une salle de 140m2
- une cuisine (cuisson/préparation/lavage)de 30m2
- des réserves (sèche, froide et pdts entretien) de 30m2
- un zone de réception des marchandises à évaluer

J'ai bien noté que sur une construction neuve, une autorisation de construire la cuisine en sous-sol pouvait être accordée dans la mesure où les règles de ventilation/aération étaient respectées et où la lumière artificielle se rapprochait le plus de la lumière naturelle.

Vous souhaitant une agréable journée,
Alexandre

Jean Gabriel DU JAIFLIN

samedi 7 décembre 2013

Re bonjour Alexandre

J'ai écrit : « Effectivement de nombreux établissements EXISTANTS disposent de cuisines en sous-sol mais les éclairages et le traitement de l'air sont étudiés et généralement contrôlés avec soin. »

Cela ne veut pas dire que vous pouvez construire un bâtiment neuf sans fenêtres ouvrant vers l'extérieur. C'est la commission d'obtention de permis de construire qui décide si vote projet est recevable.
Puis : « Effectivement le ratio 2.5 à 3.5m² peut toujours être retenu pour tous type de restaurant ».
Là il s'agit de la surface totale du restaurant à savoir : Pour 48 couverts : environ 140m² au total 70 pour la salle le reste; cuisines et annexes.
Je vous suggère de m'envoyer par mail ; jgdj83@gmail.com votre projet afin que je puisse vous donner un avis sur sa faisabilité.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Signaler un contenu illicite

Question dans la rubrique : Équipement

Ajouter aux favoris Commenter Partager

Ajouter un message

Accueil Ophélia

Conception restaurant - règles en vigueur : qu'en est-il ?

Ajouter un message

Espace Candidat