Par les temps qui courent ou les clients réduisent leur consommation, sortent moins au restaurant ou modifient leur comportement, il est devenu aussi important de conserver ses clients que d’en gagner des nouveaux pour faire croitre son chiffre d’affaires. Pourquoi ? Il se passe en ce moment et depuis l’été 2008 un phénomène intéressant à analyser. Il s’agit d’un décalage de consommation d’un ou plusieurs crans vers le bas de la part de l’ensemble des consommateurs. Se retrouvant dans une zone de consommation peu habituelle ces mêmes consommateurs ne se comportent pas comme les habitués de cette même zone. Ils dépensent plus, ils structurent leur repas différemment, ils n’ont pas le même temps pour se nourrir etc … La question qui se pose alors pour le restaurateur est de savoir si il faut satisfaire les exigences de qualité de ces nouveaux clients pour les fidéliser au delà de la période de crise. La question qui se pose globalement aussi est de savoir si tous ces clients retourneront dans leur zone de consommation après la crise. L’autre grande question consiste à se demander s’il faut retenir des clients à n’importe quel prix. Le jeu n’en vaut probablement pas toujours la chandelle face à des clients de plus en plus infidèles et zappeurs à la recherche de la meilleure affaire à un instant T. Les restaurateurs qui ont cassés leurs prix de 40, 50 et 70% sur leur menu ont-ils boosté leur chiffre d’affaires suffisamment pour retrouver leur rentabilité antérieure en valeur absolue ? Une chose est sure il faut absolument éviter d’appliquer des recettes uniques à l’ensemble de sa clientèle.