Monsieur Du Jaiflin, ou Madame Lebouquin,

Ophélia me donne cette réponse contradictoire (3 jours ou en principe 21 jours ?) et de plus elle ne répond pas à l'ensemble de nos préoccupations.

(Ophélia : "Les plats cuisinés qui restent après un service (refroidis en cellule), tout comme les préparations pour les jours suivants, peuvent être mis sous vide avec un délai n'excédant pas 3 jours. Chaque sachet doit être étiqueté avec la composition, la date de mise sous vide et la date limite de conservation, en principe 21 jours.")

Nous avons bien lu les articles sur les machines sous-vide mais c'est incomplet, ou trop technique, pour nous.

Je vous suis par avance reconnaissante pour votre réponse étayée, ou bien pour m'orienter vers la source d'informations ou l'organisme de contrôle qui fait référence et qui me renseignera de façon complète et conforme à la sécurité et l'hygiène.

Notre situation et questions :

Nous sommes hôteliers, mais aussi gérants du restaurant, de l'hôtel restaurant.
Le restaurant est mené par le chef de cuisine. Nous envisageons l'achat d'une machine sous-vide, pour :
- faciliter l'organisation du chef et du commis
- améliorer leur confort / productivité / gérer les invendus
- produire en avance des plats préparés pour les vendredis soirs (le commis est seul en cuisine le vendredi soir)

Nous souhaitons des informations sur
- Comment choisir une machine sous-vide, par rapport à notre taille (10 à 40 couverts/jour + 40 cvts si groupe), notre type de cuisine (des menus du jour frais tous les jours + la carte), etc. , les capacités de la machine : certains descriptifs comme votre article sur l'HR parlent en BARS, d'autres capacités de fournisseurs sont exprimés en m3/h.

- quelles sont les durées de conservation pour nos plats du jour, une fois cuisinés ? et pour tous nos potentiels aliments et productions cuites ou prêtes à cuire.

- cette question vaut pour notre organisation de la production qu'on peut faire par exemple au début du mois pour tous les vendredis à venir et prêt à réchauffer et envoyer par le commis seul :
quelle durée de conservation (je ne trouve que la conservation des aliments crus, légumes lavés et blanchis, mais je ne trouve rien sur la conservation des plats cuisinés : un pot au feu maison, une blanquette de poissons maison ? des sauces, des veloutés de légumes, etc). si c'est 21 jours, ça veut dire qu'on peut organiser notre équipe pour produire pour 21 jours, tous les 21 jours. Mais si c'est 3 jours, une machine sous vide ne nous servira à rien, car on produit déjà tous les jours ou tous les 2 jours.
l'idée n'est pas de mettre au congélateur, puisque les plats doivent être prêts à envoyer (donc sans perte de temps pour décongeler)

- quelle est la réglementation liée aux machines sous-vide et à la conservation sous-vide. L'un de vos articles évoque la norme CE et un texte de loi. Mais une machine qui m'a été conseillée chez un fournisseur pro très connu (je ne vais pas citer au stade de mon information partielle), n'a pas la norme CE (ou je ne l'ai pas vue).

Au-delà des réponses techniques, je suis en quête de retour d'expérience de restaurateurs qui utilisent la machine sous-vide de façon importante pour faire gagner du temps à leur équipe, et du choix au client. Mon chef sera ravi.
Auriez-vous un contact à me donner pour mon chef ? ou la possibilité vous-même de m'appeler si c'est votre cas ?

Avec mes remerciements anticipés,
je vous souhaite un excellent samedi,