Bonjour Stéphane,
Bonjour,
Difficile de vous répondre directement. En effet, le budget à prévoir dépend de nombreux facteurs. Surtout de votre politique d'achat, qui elle-même dépend des conditions de stockage et du choix des sources d'approvisionnement.
Politique d’achat :
Stocks réduits au minimum
Avantages: capitaux engagés peu importants, coût de stockage restreint, moins de risques de dépréciation, etc.
Inconvénients: prix plus élevés (pas ou peu de remises quantitatives), coût de passation des commandes plus élevé, l'acheteur subit toutes les hausses de prix, risque de rupture de stocks. Difficile de proposer à la carte des millésimes anciens (prix trop élevé).
Stocks importants (éventuelle recherche de plus-values) Avantages: taux de remise plus élevés, coût de passation de commandes réduit, moins de risque de hausse des prix, pas de ruptures de stock, une plus-value non négligeable sur la vente des produits, possibilité de proposer aux clients des vins "élevés" dans l'établissement (millésimes anciens à des prix raisonnables).
Inconvénients: prévoir est un art difficile, il faut donc faire le bon choix (tant sur le plan qualitatif, que sur le plan quantitatif), coût de stockage souvent élevé, immobilisation importante de capitaux, éventuellement dépréciation des produits, etc. Remarque :une bonne connaissance des produits est absolument indispensable.

A partir de votre description détaillée : restaurant gastronomique, 40 couverts, ticket moyen estimé au déjeuner : 20 €, ticket moyen estimé le WE : 35 €, nombre de plats à la carte : 4 entrées / 5 plats / 4 desserts ; et de la tendance actuelle, la première formule ne semble la mieux adaptée.
Je suppose que vous avez déjà en tête une ébauche de votre carte des vins : types de vins que vous souhaitez privilégier, nombre de références, importance donnée au service du vin au verre.
À partir de ces éléments et de la fréquentation envisagée, vous pouvez déterminer le nombre de bouteilles nécessaires pour répondre à la demande pour une période donnée. Sachant que selon des études récentes, en France, le prix d'achat moyen d'une bouteille de vin est de 5, 8 € vous pouvez avoir une première estimation du budget pour la constitution de votre cave.
Autre solution: prendre contact avec une entreprise spécialisée dans la fourniture de boissons pour les CHR, vous n'avez que l'embarras du choix, et lui demander de vous faire une proposition, en précisant BIEN QU'IL S’AGIT D'UN PROJET et que cette demande ne vous engage pas.
Enfin, que les professionnels lecteurs du blog n’hésitent pas à nous faire part de leurs expériences.