Effectivement, vous devez mettre en place un accord d’entreprise pour préciser les modalités concrètes de suivi et de charge de travail. Mais vous ne pouvez pas conclure une convention de forfait jours pour ce salarié qui doit être présent à tous les services du midi et du soir.
Le dispositif des forfaits jours pour les cadres autonomes était prévu par l'article 13.2 de l'avenant n° 1 du 13 juillet 2004. Ce texte a également été annulé par le Conseil d'État, sauf en ce qui concerne les dispositions relatives aux cadres. Mais la jurisprudence, dans un arrêt du 7 juillet 2015, a remis en cause le dispositif du forfait jours dans les CHR.
Les partenaires sociaux ont conclu l'avenant n° 22 du 16 décembre 2014 afin de permettre la mise en place d'une convention individuelle de forfait jours pour les cadres autonomes. L'arrêté du 29 février 2016, publié au Journal officiel du 8 mars 2016, a étendu ce texte, c'est-à-dire l'a rendu applicable à toutes les entreprises du secteur des CHR.

Avec ce nouvel avenant, les partenaires sociaux ont voulu mettre en conformité la pratique du forfait jours avec les prescriptions de la Cour de cassation. Cette dernière a remis en cause de nombreux accords, dont celui des CHR, dans son arrêt du 7 juillet 2015, car il n'était pas de nature à assurer suffisamment la protection de la sécurité et de la santé des salariés en forfaits jours. Étaient reprochés l'absence de garantie sur le suivi de l'amplitude des journées de travail, de détection de la surcharge de travail, de moyens d'y remédier et d'entretiens réguliers avec la hiérarchie.

Cependant, l'arrêté d'extension précise que l'article 2.4 relatif au suivi du temps de travail est étendu à la condition que soient précisées (par accord d'entreprise, d'établissement ou par un nouvel accord de branche) les modalités concrètes de suivi et de charge de travail. En résumé, les dispositions de l'article 2.4 ne sont toujours pas suffisantes pour assurer le suivi du temps de travail. Elles doivent donc être négociées au moins par un accord d'entreprise avec des délégués syndicaux ou mandatés. Donc les entreprises du secteur des CHR ne peuvent toujours pas vous référer à cet avenant pour mettre en place un forfait jours pour les cadres autonomes.

En l'absence de CSE vous pouvez conclure un accord d'entreprise par référendum.