Eaux-de-vie : comment les servir ?

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Frédéric

mardi 14 mars 2017

comment les servir ? merci

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Paul BRUNET

jeudi 16 mars 2017

Bonjour Frédéric
Comme pour les vins, la dégustation d’'une eau-de-vie commence avant tout par le choix d'un verre qui va lui permettre d'exprimer toutes ses qualités.
Le verre doit être fin, de forme "ballon" ou "tulipe" pour concentrer les arômes.
L'idéal reste un verre à pied avec une ouverture modérée et un beau volume pour que les arômes puissent s'exprimer pleinement. En effet, l'élément le plus important pour une eau-de-vie, est le nez. Lors d'une dégustation, les coefficients suivants sont généralement attribués:
CRITÈRES COEFFICIENTS
couleur 1
limpidité 1
bouquet 4
goût 2
longueur, persistance du goût 2

Température de service
Les eaux-de-vie ambrées: cognac, armagnac, rhum (sauf le blanc) , vieux whisky sans eau, etc. se servent à température ambiante.
Dans certains établissements le verre est chauffé avec une petite lampe. Pourquoi pas ? Mais il suffit d'observer les réactions des gens "du cru", producteurs, distillateurs, éleveurs, pour se poser des questions sur le bienfondé de cette pratique...

Les eaux-de-vie des fruits à pépins ( framboise, poire William... et de baies sauvages (mûres, myrtilles, sorbier, etc.), se servent généralement entre 6 et 8]C , dans un verre rafraîchi,
quelques minutes au congélateur. Dans certains établissements, les verres sont rafraîchis avec des glaçons. Je suis contre. En effet, même en égouttant bien le verre, il reste toujours un peu d'eau.
Comme je suis contre la pratique qui consiste à mettre les eaux-de-vie blanches au congélateur.
Pour les fruits à noyau comme la mirabelle, la prune, la quetsche... il serait souhaitable de les servir à 15°C . Pour la vieille prune, la dégustation se fait à température ambiante, ou directement dans la tasse à café…

Un producteur alsacien qui élabore des eaux-de-vie artisanales depuis plus de 60 ans ( il en propose 87 variétés) préconise de servir toutes les eaux-de-vie de fruits aux environs de 13° C.

Quelle quantité servir ?
Il serait souhaitable, d’ offrir au client le choix de la quantité: 2 cl, 4 cl… Attention, de bien faire figurer sur la carte les prix pour chaque option.
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Paul BRUNET

jeudi 16 mars 2017


Je mets à profit la question de Frédéric sur le service pour apporter quelques précisions sur la dégustation des eaux-de-vie.
Quelle que soit l'eau-de-vie dégustée, en mettant le nez dans le verre, il ne faut pas inspirer violemment, mais au contraire, tout doucement pour bien percevoir les effluves. A ce moment-là, sont perçues l'intensité et la qualité du bouquet. Une bonne eau-de-vie n'est jamais violente. Elle ne doit pas "agresser". Le dégustateur peut alors apprécier arômes et senteurs spécifiques à chaque produit. kirsch, framboise, poire, etc. sont facilement identifiables. Mais avec un peu d'expérience, on peut également retrouver: le pruneau sur un armagnac, une note vanillée finement boisée sur un cognac,et un arôme de bonnes pommes bien mûres sur un calvados. Attention en présence d'un très vieux rhum, on part souvent sur une fausse piste...
Il faut prendre en bouche une petite quantité d'eau-de-vie pour apprécier ses qualités et éventuellement ses défauts: corps, finesse.. Elle peut être: subtile, légère, lourde, souple, dure boisée, etc.

ORDRE DE DÉGUSTATION DES SPIRITUEUX
Depuis 2009, pour les dégustations, dans les concours internationaux, l'OIV préconise de présenter les spiritueux dans l'ordre suivant :
1. eau-de-vie de vin
2. brandy / weinbrand
3. eau-de-vie de raisin
4. eau-de-vie de raisin sec.
5. eau-de-vie de marc de raisin
6. eau-de-vie de "lies de vin"

OIV: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin

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