Effectif : comment le calculer pour un hôtel 4 étoiles de capacité importante ?

loubi

mercredi 28 novembre 2012

Merci de votre accueil.
Dans une structure de restauration d'hôtel 4 étoiles de capacité importante, combien devons nous envisager de personnes au service pour le buffet de petits déjeuners qui dure 3,5 heures, le déjeuner ou dîner buffet qui dure 2,5 heures, déjeuner ou dîner à la carte qui dure 2,5 heures.
Je vous remercie de votre réponse.
Meilleures salutations
Loubi

Jean Gabriel DU JAIFLIN

mercredi 5 décembre 2012

Bonsoir Loubi

Désolé pour cette réponse tardive. Qu'entendez-vous par capacité importante? Près de 1000 chambres comme le Concorde Lafayette à Paris ou une centaine de couverts par service?
Il est donc assez difficile de répondre correctement à votre question. En effet, sans le nombre même approximatif, de convives au dîner ou au déjeuner à la carte et le type de service envisagé, on ne peut estimer le nombre de personnel de salle, comme en cuisine d'ailleurs. Vous pouvez néanmoins pour un service classique à l'assiette, compter un maître d?hôtel, 2 serveurs ou serveuses, 1 ou 2 commis (ses) pour 30 à 40 places assises. Bien sur, plus on monte en gamme, 1, 2, 3 macarons plus vous aurez besoin de personnel.
Par contre pour un buffet de 50 personnes 2/3 personnes pour débarrasser et redresser les tables, 1 ou 2 personnes venant des cuisines pour recharger les buffets et pour le service de plonge/laverie vaisselle. Là encore, suivant le nombre de couverts servis.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Gaut8

mardi 23 septembre 2014

Bonjour,
Comment définir l?effectif nécessaire pour le personnel de cuisine et du room service pour un complexe hôtelier de la taille suivante:
162 chambres
36 bungalows
1 restaurant gastro de 100 couverts
1 bar-restaurant "brasserie" de 160 couverts
1 bar-restaurant extérieur de 100 couverts
1 bar d'accueil de 80 places assises
6 salles de réunion de 20 à 50pax
1 palais des congrès de 500 pax.
1 room service

Il s'agit d'une étude pour l'ouverture très prochaine de ce complexe.

Grand merci par avance,
Cordialement

Jean Gabriel DU JAIFLIN

jeudi 25 septembre 2014

Bonsoir Gaut8

C'est très étonnant, voir inquiétant que ces questions soient posées pour une «ouverture très prochaine » !
J'ai donc posé la question à mon ami et expert en la matière : Daniel Gillot http://www.revdev-consultants.com/sirius-conseil.htm
Sa réponse rejoint tout à fait ma propre réflexion :
« C'est impossible de répondre à cette question sans une étude sur ce projet (qualité visée, remplissage et fréquentation attendus, jours d'ouverture éventuellement et heures des points de vente restauration, heures de fonctionnement du room service, équipement cuisine, distance entre bungalows et hôtel, possibilité du marché des extra (en particulier pour réunions/banquets), quel encadrement prévu, existence ou pas de personnel déjà formé sur le marché du travail.....comment, par qui sont traités les petits-déjeuners....... »
Il est à votre disposition, si vous souhaitez avoir ses conseils.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

Ophélie

mercredi 7 janvier 2015

Bonjour,

Je souhaiterais connaitre l'effectif nécessaire pour un restaurant d'hôtel 4**** dont la capacité d'accueil et de 300 couverts. Ouvert le midi et le soir en moyenne saison et uniquement le soir en haute saison. C'est un restaurant de cuisine semi-gastronomique.

Je souhaiterais également connaitre les besoins en personne pour le bar ouvert toute la journée même en haute saison.

Merci d'avance,

Cordialement,

Ophélie

Jean Gabriel DU JAIFLIN

jeudi 8 janvier 2015

Bonjour
Pour ce type d'établissement on compte généralement une cinquantaine d'employés mais cela dépends également de la configuration des lieux, plein-pieds, étages, terrasse?
4/6: Direction, secrétariat/comptable, économat, réception.
20 en salle Maîtres d?hôtel, chefs de rang, serveurs(es).
18/20 en cuisine, Chefs, cuisiniers, commis, plonge, dont 2 pour l'entretien technique.
6 au bar dont un caviste/sommelier+ caisse.
Plus le personnel de l'hôtel (concierge, Gouvernante, ménage, buanderie, room-service, veilleurs(ses) de nuit,voiturier etc..

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr

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