Vous pouvez passer en établissement saisonnier à la condition de ne pas exploiter pendant plus de 9 mois. Vous devrez faire les déclarations du nouveau statut de votre établissement auprès du registre du commerce et des sociétés.
Quant à vos salariés en CDI, soit vous les licenciez pour un motif économique, soit vous les conservez en leur proposant un aménagement du temps de travail sur l'année, ou leurs heures supplémentaires seraient compensées pendant la période de fermeture. C'est à vous de voir si cela est possible en fonction de votre activité, si le volume d'heures supplémentaires effectuées pendant la saison peut couvrir la fermeture.