Fabrication sorbet maison : quelles sont les contraintes ?
Question posée sur la fiche pratique :
Sorbetières (09/22)
Sorbetières
Une sorbetière permet de descendre la température d'une préparation tout en évitant la formation de cristaux. La méthode usuelle est de turbiner la préparation pendant son refroidissement.
Préférez celles facilement démontables, principalement pour le nettoyage et la désinfection de ses éléments. Pour cela, les bols du Pacojet sont indéniablement les meilleurs. Pour les équipements en vue de la vente à emporter, ils devront être protégés au maximum des souillures extérieures.
Que dit la législation ?
Les contraintes liées à la fabrication des glaces et sorbets dans un restaurant sont importantes. Principalement en ce qui concerne les locaux. De nombreux restaurateurs se tournent vers des techniques sûres pour proposer des glaces et sorbets à leur clientèle tant à table qu’à la vente à emporter. En accompagnement des préparations culinaires, ils utilisent des appareils du type Paco Jet. Pour les desserts glacés, des turbines automatiques et, pour la VAE, des procédés qui permettent de réaliser des glaces à la minute avec du yaourt et des fruits, par exemple.
Une autre technique pour créer des crèmes glacées, qui nous vient de Thaïlande, consiste à réaliser des rouleaux de crème glacée minute sur des plaques réfrigérées : https://urlz.fr/cFT7
Où en trouver ?
- Pacojet : www.pacojet.com
- PV Labo Concept : www.pv-labo-concept.com
- Yogice : www.yogice.com
- Mazaki motor : https://www.mazakimotor.com/
Mise à jour : septembre 2022
Équipement |
mardi 26 octobre 2010
Franck GEYER
lundi 19 avril 2021
Bonjour,
pouvez-vous m'éclairer sur les contraintes concernant la fabrication de sorbet maison en restaurant ?
Merci d'avance
Jean Gabriel DU JAIFLIN
lundi 19 avril 2021
Équipement
