Télécharger l'application LHR-Emploi
Fiche de contrôle : où en trouver une pour indiquer les températures des produits ?
Question posée sur la fiche pratique :
Cellules de refroidissement (09/22)
Cellules de refroidissement
Une cellule de refroidissement rapide / congélation sert à descendre rapidement la température de plats cuisinés chauds, immédiatement après leur cuisson. Elles sont essentiellement destinées à la restauration différée (traiteur notamment). Une cellule de refroidissement rapide doit permettre de faire descendre la température d’un plat de + 70 °C à + 3 °C en moins de 2 heures, puis le maintien en température à + 2 °C. Une cellule de congélation/surgélation doit refroidir de + 70 °C à - 18 °C en moins de 4 h 30, puis assurer un maintien en température à - 20 °C.
Suivant vos capacités de production, vous pouvez opter pour une cellule meuble bas qui laisse un plan de travail libre, un meuble à poser sur table ou une cellule de 10 ou 14 niveaux généralement GN 1/1 permettant de traiter de 40 à 50 kg de produits en refroidissement et 20 à 30 kg en congélation. Les cellules à chariot sont plutôt réservées à la collectivité.
De préférence, votre cellule sera en inox 18/10 intérieur/extérieur. Elle sera éventuellement équipée d’un tableau de commande électronique avec un système de programmation automatique. Elle comportera obligatoirement une sonde à cœur. Certaines permettent une décongélation des produits, ce qui évite des manipulations.
Avant de faire votre choix, renseignez-vous sur les capacités réelles des équipements proposés. La norme DIN 8953/8954, par exemple, concerne des échantillons standards de 125 g (produits délicats ou d’une épaisseur de 2 cm, légume ou viande) laissés à température ambiante et qui sont abaissés à + 3 °C à cœur en moins de 90 minutes. Certains constructeurs français ont opté pour un protocole de refroidissement rapide conforme aux conditions réelles de cuisine. Pour le même résultat, ils refroidissent à chaque niveau de leur cellule des bacs GN 1/1 de 5,5 cm d’épaisseur chargés de 5 kg de purée de pomme de terre. Pensez à comparer les consommations électriques.
Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
À noter : la cellule MultiFresh d’Irinox est la première et pour l’instant la seule machine au monde capable de gérer des cycles de fonctionnement avec des températures comprises entre + 85°C et - 40 °C.
Fiche conseils pour l’entretien de vos appareils frigorifiques
Où en trouver ?
- Acfri : www.acfri.com
- Actif : www.actif-industries.com
- Bonnet : www.bonnet.fr
- Boréole : http://boreole.com/
- Codigel : www.codigel-da.com
- Eberhardt : www.eberhardt.fr
- Elboma Koma : www.elboma-koma.com
- Europrojet : www.europrojet.fr
- Forgel : www.forgel.fr
- Friginox : http://www.friginox.com/
- Hengel : www.hengel.com
- Irinox : www.irinoxprofessional.com/fra
Mise à jour : septembre 2022
Équipement |
mardi 26 octobre 2010
nicolas
vendredi 25 février 2011
où puis je trouver une fiche de contrôle pour indiquer les températures des produits et l'heure avant l'entrée dans la cellule et les températures de sortie et l'heure de sortie
Jean Gabriel DU JAIFLIN
samedi 5 mars 2011
Équipement
samedi 5 mars 2011