Fixation du prix des menus
C'est juste un problème de choix politique. Cibler cette clientèle ou non. Par contre il n'y a absolument pas lieu de réduire votre marge, c'est même une grave erreur en gestion, ce n'est pas le CA mais la marge qui compte. Vous devez si vous souhaitez afficher un menu d'appel, réfléchir à trouver des produits et des plats qui maintiendrons votre marge. On peut souvent avoir une marge plus importante sur des petits prix que sur des grands. Ce n'est pas le produit, mais le travail de transformation qui crée la marge.
Marc BINET Auteur de " Créer et développer un restaurant "

Fixation du prix des menus : doit-il être forcément un prix
Bonjour et merci pour votre réponse, cependant quand je fais l'exercice par rapport aux cartes des enseignes chaînées (Mie Caline, Brioche Dorée ...) et même de certains indépendants prestigieux (ex : Ouest Express), je constate que tous les menus se situent entre -10% et -15% par rapport au prix moyen des produits qui les composent, d'où ma question ...
Merci par avance

Fixation du prix des menus
Il fait très froid en ce moment, si vous voyer quelqu'un se jeter à l'eau, allez vous faire la même chose? Baisser ses marges c'est suicidaire, sauf si elles sont énormes par rapport à la profession. Quant aux franchisés, ils achètent probablement bien moins cher leurs produits, c'est en partie une des bonnes raisons pour se franchiser. Restez vous même, ne vous sacrifiez pas sur l'autel de la concurrence, et cherchez plutôt des produits ou des sources d'approvionnement qui vous garantirons des marges correctes sur un petit menu, et si vous avez une toute petite structure, vous pouvez envisager de rogner de très peu votre marge, à condition que le jeu en vaille la chandèle et que vous ne perdiez pas d'argent sur ces menus, sinon, mieux vaut ne pas les faire.MB Le Cercle des Restaurateurs.