Bonjour,
Concernant le Gastro Normes (GN) il y a les tailles (1/1, 2/1, ½, ¼, 2/4, …fractions ou multiple du "GN1/1" 325x530mm) qui sont la face visible de l’iceberg.
Les profondeurs ont aussi une importance en fonction de leur utilisation :
20mm : cuisson/refroidissement, présentation (plateau de service avec finition plus décorative), pièces
40mm : cuisson/refroidissement, pièces, vrac
65mm : cuisson/refroidissement, bain marie, stockage, pièces, vrac
100mm : cuisson/refroidissement, bain marie, stockage, vrac, liquides
150mm : stockage, bain marie, vrac liquides
200mm : stockage
La profondeur à une influence sur la qualité des transferts thermiques par convection au plus que le ravier est profond au moins que la convection (chaud ou froid) a un effet sur le produit. Dans un four il faut des platines pas trop profondes, dans un bain marie au contraire mieux vaut protéger des courants d’air. Au-delà de 10 cm de masse (verticalement ou horizontalement) il est difficile de modifier correctement la température d’un aliment dense. Certains bains maries n’acceptent pas des bacs de 20 cm. Les glissières GN dans les fours et échelles de rangement sont généralement espacées de 65mm.
Les matières :
Inox : cuissons sans rissolage, stockage chaud/froid
Acier émaillé : cuissons avec rissolage (au contact du métal)
Alu téflon : cuissons avec rissolage (au contact du métal)
Polycarbonate et autres résines : stockage froid /chaud < 100°C et parfois (bacs bruns) <145°C
Faïence : cuissons sans rissoler, stockage chaud/froid, finition plus décorative
Mélamine : stockage froid <70°C finition plus décorative
…
Les matières ont différentes réponses à la chaleur (ainsi des crêpes sont traditionnellement cuites dans une poêle noire et pas en inox… l’inox ne parvient pas à colorer)
Compter 1L de volume par cm de bac GN 1/1 (ainsi un GN1/3 de 15 cm fait +/-5L)
Outre le format GN il y a principalement encore le format 40x60 (boulangerie et bacs de manutention) et le format "atlas" (plateaux avions et trains)
Cordialement