Bonjour Michaël
A mon avis la solution la plus efficace est le bain-marie. Les aliments y sont conservés à la température idéale de service et en conformité avec la législation c?est dire + 63°C à c?ur. Veillez à l'évaporation de l?eau dans le bac, remuez de temps en temps votre préparation pour avoir une température homogène sans re-cuisson et laissez le plus souvent possible le couvercle sur le récipient. Vous pouvez utiliser un plat à rôtir ou un rondeau bas rempli d'eau et posé sur la plaque coup de feu par exemple. Ou avoir un appareil spécifique souvent GN 1/1 avec remplissage, vidange intégré, de préférence sans résistances apparentes il devra en outre être équipé d'un thermostat de sécurité ainsi qu'un réglage de la température jusqu'à 90°C.


Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
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