Bonsoir Nicolas
Le mexicain a tout à fait raison de vous conseiller une passivation de votre matériel inox. Mais avec une pâte de décapage dite « passivante » du commerce. Relativement facile pour les dessus de tables, de meuble, mais beaucoup plus délicat avec vos bacs « gastro ».Je déconseille l'utilisation des acides nitrique et fluorhydrique qui peut s'avérer très dangereuse.

Effectivement, les coûts de fabrication des aciers inoxydables ont subi une augmentation très importante, due au manque de chrome et de nickel qui entre dans leur composition. Ce qui oblige les industriels à s?orienter vers des produits moins nobles.
Le chrome réagit avec le dioxygène de l'air et forme une couche d'oxyde de chrome sur le métal. Cette couche protectrice très fine et invisible appelée « couche passive » Contrairement à son nom, cet acier n'est pas inoxydable en fait c'est son oxydation permanente qui forme ce film protecteur. C'est pour cela, entre autre, que je conseille fortement lors de la livraison d'équipements en inox d'enlever tout le film plastique qui les protège. Ainsi que les résidus de colle. Les meilleurs produits pour nettoyer cet acier sont l?eau savonneuse, le vinaigre, l?alcool.
ATTENTION, ne jamais utiliser d'eau de javel pure, (dans les lave-vaisselle par exemple) d'acide chlorhydrique ou des produits chlorés, qui dégradent irrémédiablement cette couche protectrice.
De plus, des écritures avec certains feutres marqueurs peuvent provoquer également la destruction de cette protection.

Pour votre information, un bon inox n'est pas magnétique, vous pouvez donc facilement en contrôler la qualité avec un aimant.
Il existe une multitude d?aciers inoxydables dits austénitiques. On trouve donc :
- Les Inox F17, Z6C17 (norme Française) ou inox AISI 430 Magnétique (17% de Chrome mais pas de Nickel) pour les garnitures d'appareils ou piètements de table.
- Les inox 18/10, 304L (18% Chrome, 10% Nickel pas magnétique) pour la plupart des meubles, équipements, bacs à plonge, cuve de batteur, échelle pâtissière etc?
- Plus nobles les inox 17.12.2 : AISI 316L ou AISI 316i (plus cher). Mais avec une part (2%) de Molybdène. Peu ou pas magnétique plus résistants aux acides et aux solutions salées. Idéal pour les produits laitiers ou marins.
- Puis l'AISI 409 contenant du Titane pour le dessus des fourneaux.
Souvent les constructeurs doublent (placage) par soudure ou rivetage plusieurs aciers différents afin d'obtenir une solidité parfaite. Attention ces assemblages peuvent être magnétiques. Ce doublage est également réalisé pour augmenter la conductivité thermique. (Fond de cuve de sauteuse). Car l'inox 18/10 est un très mauvais conducteur de la chaleur.

Pour terminer je vous recommande la lecture de ce fichier PDF : http://www.tournus.com/fr-brochure-aperam.html

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr