Tout d'abord, il faut savoir que la pratique du petit tronc que vous appelez pourboires n'est pas réglementée par la loi mais par des pratiques internes à l'entreprise. Il y a une confusion entre cette pratique et la rémunération au pourcentage service qui, elle, est réglementée. Cette confusion vient du fait que la loi parle de pourboire pour la rémunération au pourcentage service et que dans la pratique, le terme de pourboire est utilisé pour désigner la libéralité laissée par le client.
Le texte auquel vous faites référence parle de la rémunération au pourcentage service. La rémunération au pourcentage service ne peut bénéficier qu'au personnel en contact avec la clientèle. Pour le petit tronc, chaque entreprise met en place son propre système. En pratique, on constate qu'il y a 3 façons de répartir ce petit tronc. Dans la première, chaque employé ramasse et conserve les sommes laissées sur les tables qu'il a servies. Dans ce cas de figure, le personnel de cuisine ne perçoit pas ces pourboires.
Dans le second système, les sommes sont collectées et mises en commun dans un pot, que les salariés se partagent à parts égales à la fin du service, de la journée ou à la fin de la semaine. Dans cette hypothèse, il peut y avoir deux cas de figure : la répartition du pot se fait entre tous les salariés de l'entreprise, qu'ils soient en salle ou en cuisine, ou la répartition se fait uniquement entre le personnel de salle. Donc rien n'interdit d'exclure le personnel de cuisine de cette répartition.
Quant à la troisième méthode, elle est inspirée de la rémunération au pourcentage service. Elle est plus souvent utilisée dans les restaurants gastronomiques de luxe et dans les hôtels haut de gamme, ce qui s'explique aussi par le montant des pourboires laissés par la clientèle de ce genre d'établissement. Dans ce système, les pourboires sont mis en commun dans un pot, mais redistribués selon un barème par point. Le nombre de points sera accordé selon la qualification de chacun. Par exemple, un responsable de salle aura 4 points, le chef de rang 3 points, le serveur 2 points et le commis de salle 1 point.