Après le ticket moyen, il est important d’utiliser le 2 me outil de cette série, que l’on appelle le « menu engineering ». Cette appellation un peu compliquée pour dire statistiques de vente croisée aux éléments de gestion. En plus clair il s’agit de quoi ?
Les éléments pris en compte :
-Prix de vente des produits
-Quantité des produits vendus
-Coût de revient des produits (coût matière)
-Chiffre d’affaires
-Marge de contribution
-Indice de popularité
Il s’agira de croiser l’indice de popularité et la contribution à la marge. L’indice de popularité d’un produit de votre carte est le rapport entre sa quantité vendu et le nombre de présentation aux clients. Si votre produit est fixe sur votre carte le nombre de présentation sera égal au nombre de jours sur laquelle porte votre période d’analyse. En revanche si votre produit est un de vos plats du jour, il faudra prendre le nombre de fois ou il a été présenté aux clients durant la période.
La contribution à la marge est tout simplement le rapport entre la marge en valeur absolue du produit sur la marge totale en valeur absolue de la gamme de produits.
Lorsque vous avez fait ces petits calcule relativement simples, il suffit de croiser les 2 et de classer tous vos produits en 4 catégories puis d’agir en conséquence :

Star : Haute marge de contribution et fort indice de popularité
Maintenir les standards actuels (Qualité, grammage, préparation, présentation…)
Mettre en avant ces produits
Produits phares devant servir à la publicité ou à la communication
Essayer d’augmenter les prix …doucement !

Puzzle : Haute marge de contribution et faible indice de popularité
Baisser les prix pour relancer la consommation du produit.
Si produit phare (en terme de marge) du restaurant : le promouvoir.
Si taux de popularité vraiment faible : éliminer le produit de la carte.
Limiter le nombre de produits puzzles sur la carte.

Plowhorses : Basse marge de contribution et fort indice de popularité
Tester l’élasticité des prix en les augmentant progressivement
Baisser le coût de revient en diminuant les quantités
Ne pas mettre ces produits trop en avant

Dogs : Basse marge de contribution et faible indice de popularité
Augmenter la marge de contribution en diminuant le coût de revient
Diminuer le prix de vente pour relancer sa consommation
Éliminer ce produit de la carte
Cet outil est vraiment spectaculaire et très efficace pour avoir une carte bien positionnée a la fois pour les clients et pour les marges. Bonnes analyses…