Il est important de mesurer ses performances en permanence. Je ne rentrerai pas dans les outils de suivi de gestion, il y a sur ces blogs de très bons experts sur le sujet. Restons sur les éléments de mesures que l’on pourrait concentrer dans le « tableau de bord marketing ». Sans monter une usine à gaz, il est aujourd’hui nécessaire de suivre 4 types de données :
-Le chiffre d’affaires (TTC boissons comprises)
-Le nombre de couverts
-Le ticket moyen (TTC boissons comprises)
-Les statistiques de vente de la carte
De quelle manière ? En termes d’évolution. Pourquoi ? Car si votre chiffre d’affaires baisse, s’agit-il de votre ticket moyen qui baisse avec un nombre de couverts stable ou bien votre nombre de couverts qui baisse avec un ticket moyen stable ou bien les deux qui baissent simultanément ? Les 3 possibilités précédentes sont des symptômes marketing différents qui nécessitent des réactions différentes. Prenons le cas du ticket moyen qui baisse avec un nombre de couverts stable. Une sous question alors se pose…avez-vous une proportion de clients fidèle plus importante que de clients nouveaux ou l’inverse ? Si vous êtes dans le 1 er cas cela signifie que vos clients vous trouvent sympa, qu’ils sont bien chez vous, qu’ils apprécient vos plats mais…pas à ces prix là ! Remontons d’un cran, si vous êtes dans le cas ou votre nombre de couverts baissent avec un ticket moyen stable, il faut à nouveau se poser la sous question, mais quelque soit la réponse cela signifie que vous n’arrivez pas à fidéliser autrement dit à faire revenir plus souvent vos clients. En ce qui concerne les statistiques de vente il s’agit tout simplement de comptabiliser combien vous avez vendu de chaque plat que vous avez sur la carte et cela de façon continu. A quoi cela sert-il ? Tout simplement de savoir quel sont les plats leaders et pourquoi ils se vendent autant, quels poids pèsent-ils dans la rentabilité, leur prix de vente est-il bien fixé etc.… Je vais essayer au fil des semaines de monter progressivement votre tableau de bord marketing et vous donner les outils pour agir sur ce que vous constaterez.
Commençons par le ticket moyen : si vous avez un ordinateur, vous ouvrez un simple tableau Excel et vous notez jour par jour vos tickets moyens midi, soir et journée. Si vous n’en avez pas un simple cahier suffira. 3 autres colonnes avec les chiffre d’affaires et enfin 3 autres colonnes avec le nombre de couverts. C’est très simple à réaliser, cela prend quelques minutes chaque jour si vous n’avez pas de caisse enregistreuse ou quelques secondes si vous en avez une.