Appelations sur les cartes
Il n'existe pas malheureusement à ma connaissance de livre ou manuel qui expliquent comment faire. Cela dit les règles pour une bonne appellation de plat sont assez évidentes compte tenu de l'évolution des clients et de leurs attentes. Elles peuvent se résumer aux 3 S : simple à comprendre, simple à acheter et simple à vivre. Pas d'appellations pompeuses que de moins en moins de personnes comprennent. De plus la plupart du temps lorsque le client demande une explication sur un plat, les serveuses et serveurs savent de moins en moins y répondre. Enfin un brin de féminisation ne fera pas de mal sur les cartes. Féminisation signifie moins lourd, moins gras, moins quantitatif, moins masculin! Concrètement voici ce que j’entends par appellations masculines. Entrées : Timbale de gésiers au vinaigre de cidre, Oreilles de cochon à la normande, Emincé de pigeon et cuisses confites au soja, Mille feuille d’andouille à la crème de pommeau, Salade de magret de canard fumé et cou de canard farci. Plats : Andouille parmentière au cidre, Entrecôte sauce camembert, Filet de Charolais poêlé à la bière brune et sa paupiette au foie de volaille. Il faut éviter que certaines appellations coupent l’appétit avant d’avoir passer sa commande !!!