nombre de couverts par employé
moi, je préfère le ratio CA/par employé (équivalent temps plein)
Car le nombre de couvert ne prend pas tous les paramètres, (sauf si votre prix moyen est régulier)
ex : si vous faites 100 radis beurres avec 50 verres de muscadet, c'est pas pareil que 50 foies gras avec 25 verres de sauterne !

De même le nombre de couverts ne tient pas compte des apéros, des blle d'eau minérale, des café gourmand etc, etc...

nombre de couverts
Il faut prendre aussi en compte le niveau de professionalisme de votre personnel, il est déterminant, ainsi que le degré de qualité de service que vous souhaitez proposer à vos clients. Certains serveurs très bons techniquement sont capables de gérer des carrés monumentaux (jusqu'a 50 à 60 couverts), mais ils ne consacrent aucun temps à la communication (évidemment).Pour un bon équilibre envoi/fidélisation, comptez environ 30 couverts par serveur par service, si vous renouvelez 50% de vos tables ils serviront environ 45 clients dans de bonnes condition. Attention aucun service n'est identique, il ne s'agit que d'une moyenne réaliste. Marc BINET Auteur de "Créer et développer un restaurant" Editions du Puits Fleuri.