Qu’est-ce qu’un bonne carte de restaurant ? N’oublions pas avant de répondre à cette question que son objectif est de vendre !
Vendre quoi ? Ce qu’il convient (produits) au prix qu’il convient (politique prix) comme il convient (support et présentation de celui-ci)) Celle-ci comporte deux grandes parties. Le fond (les produits, les prix et les menus) La forme(le support, l’organisation des produits sur le support et la mise en avant de ces produits)
Les premières bonnes décisions :
-Choisir un bon assortiment
-Choisir les quantités
-Définir les gammes de produits en largeur (nombre de gammes) mais aussi en profondeur (nombre de produits dans la même gamme
-Déterminer le cycle de renouvellement des produits sur la carte
Fixer ses prix de vente, avec 6 méthodes possibles :
-Par rapport aux coûts à amortir de l’entreprise
-Par rapport à un coefficient
-Par rapport à un prix psychologique
-Par rapport à la concurrence
-Grace aux principes d’OMNES
-Au pifomètre et selon son humeur
Une fois que tout cela est fait il ne reste plus qu’ tester sa carte auprès des clients. Mis a part les réactions spontanés des clients que vous n’entendez pas toujours lorsque ceux-ci sont devant votre porte menu ou bien en train de choisir carte ouverte, vous pouvez appliquer une technique toute simple qui vous permet de vérifier si vos clients suivent ou pas votre politique prix. Il s’agit du calcul du ticket moyen théorique qui date maintenant de quelques années mais qui est d’autant plus d’actualité et fiable en période de crise ou le consommateur est très sensible au prix.
Il est donc possible de vérifier par vous-même en quelques instants si les tarifs de votre carte conviennent à vos clients ! Comment ? C’est très simple. Vous faites la somme de tous les prix de vente de tous vos plats, vous excluez donc les entrées, les desserts les boissons et les menus. Le nombre que vous trouvez vous le divisez par le nombre de plats dont vous vous êtes servis pour faire la somme. Cela vous donne tout simplement ce que l’on appelle le « prix moyen plat offert ». Ce prix moyen plat vous le multipliez par 2, et vous obtenez ce que l’on appelle votre ticket moyen théorique TTC boissons comprises. Il ne vous reste plus qu’à le comparer à votre ticket moyen réel. Si les 2 sont très proches, bravo ! Si le ticket moyen théorique est inférieur à votre ticket moyen réel, un grand bravo de plus vos clients sont en confiance et vous pouvez même augmenter doucement vos prix, ils vous suivront. En revanche si le ticket moyen théorique est supérieur à votre ticket moyen réel, il y a un gros souci dans votre positionnement. Il y a fort à parier que votre chiffre d’affaires se tasse à cause d’un nombre de couverts qui régresse, et là il faut agir vite…très vite ! Bons calculs