Que signifie le terme ouillage
Bonjour Jean,
L’ouillage est l’opération qui consiste à maintenir les récipients de stockage ( cuves, fûts….) toujours pleins. Elle est indispensable pour éviter qu’au contact de l’air, des maladies d’origine microbienne, dues à des germes aérobies, apparaissent : piqûre acétique (tranformation en vinaigre), fleur… L’ouillage doit être pratiqué fréquemment(1), surtout si le vin est stocké en fûts neufs. Dans ce cas, le bois « prend sa part ». Dans tous les cas, il y a une légère évaporation. Ce phénomène se traduit par un « creux » dans le récipient.
En principe, pour pratiquer l'ouillage, il faut utiliser le même vin que celui qui est contenu dans les fûts pour lesquels l'opération est pratiquée.
(1) Comme en grammaire, il y a toujours une exception qui confirme règle : dans le Jura, le célèbre vin jaune, issu de cépage savagnin, est conservé en fûts plusieurs années sans ouillage.
Cordialement

Un grand merci !