Service du vin au verre
tout d'abord je tiens à souligner qu'il n'existe pas de normes précises pour la quantité à servir lorsque vous servez du vin au verre.
À condition de le faire figurer clairement sur votre carte, vous pouvez proposer vos vins à 6, 8, 10, 12 voire 15 cl. Une excellente solution consiste à laisser le choix au client entre différentes options pour le même vin ( par exemple 6 ou 10 cl, éventuellement 6 ou 12 pour faciliter le contrôle des ventes). Mais l'expérience prouve que pour les raisons que nous connaissons ( prix, lutte contre l'alcool au volant…) il est plus facile de vendre du vin au verre lorsqu'il est servi en quantité raisonnable..
Pour répondre plus précisément à votre question, vous pouvez envisager de servir :
-6 ou 12 cl pour les vins " classiques ".
-5 cl pour le macvin et les boissons du même type : floc de Gascogne, pineau des Charentes…
Pour les vins " haut de gamme " : grands crus, vendanges tardives… je pense que 6 à 8 cl est la quantité qui convient le mieux aux attentes du client. En effet, lorsque l'on déguste certains vins et c’est le cas pour les vendanges tardives l'objectif n'est pas d’étancher sa soif, mais de se procurer un " moment de bonheur ".
D'autre part, je me réjouis que de plus en plus d'établissements proposent du vin au verre. Ce faisant, les restaurateurs permettent à leurs clients de "consommer avec modération "

Effectivement, la " fillette " est une petite bouteille contenant environ un tiers de litre, utilisée pour les vins de Loire, surtout pour les vins d'Anjou. La contenance peut varier légèrement d'une région à l'autre. Mais ne s'agit pas d'une norme européenne, c'est la raison pour laquelle vous ne la trouvez plus dans le commerce. En revanche, vous pouvez proposer un pichet de la contenance d'une fillette, vous devez alors impérativement indiquer la contenance sur votre carte ou votre ardoise.

Pour le prix de vente des apéritifs et limonade ( je suppose que par" limonade" vous entendez les boissons autres que les vins : coca, sodas, bières…) fixez vos prix en tenant compte :
-du prix que le client acceptera de payer par rapport au type d' établissement que vous exploitez.
- de votre objectif de rentabilité pour assurer une marge brute compatible avec le bon équilibre financier de votre l'établissement.

Bonjour,
Dès le départ, il y a une quarantaine d'années, les vins en cubi ont eu une mauvaise réputation. Mais ça c'est le passé.
De nos jours il est possible de trouver des vins en cubi, et surtout en BIB, de bonne qualité, voire de très bonne qualité !

Tout d'abord, posons-nous la question : quelle est la différence entre le " cubic " et " le bag-in-box " ?
Cubic : généralement en matière plastique souple, logé dans un emballage carton. Il sert surtout au transport du vin. En effet, ouvert, le cubic laisse passer l'air, et le vin s'oxyde rapidement : il faut le boire immédiatement.
Bag-in-box ou BIB : Il s'agit d'une poche souple et hermétique en film de matière plastique, recouverte d'un carton muni d'un robinet. Cette outre se rétracte quand on tire du vin.
Dans votre cas je pense que vous faites référence au BIB. Ce système de plus en plus présent en restauration permet au vin de garder toutes ses qualités pendant plusieurs semaines, voire deux à trois mois selon les fabricants .
On trouve une foultitude de vins en BIB : vin sans appellation, IGP, mais aussi de nombreuses AOP/AOC. Vous n'avez que l'embarras du choix. N'hésitez pas à aller sur internet pour voir toutes les possibilités qui vous sont offertes.
On trouve également de plus en plus de Vin Bio en Bag in Box : c'est à dire: travail du sol sans pesticide ni insecticide ni désherbant, rendements limités, respect du cahier des charges des vins biologiques...
Vous me dites," Nous sommes en climat très humide plus de 90 pour cent , température 26 a 28 degrés ,à part une excellente cave a vin que je ne peut m'offrir pour l'instant ,que préconisez vous pour servir ,avec une bonne qualité" .
J'ai rencontré ce problème, lors de missions, avec mes étudiants, il y a quelques années déjà, dans le Golfe persique, Le château Lafite, très présent, était stocké à 35/40°C à notre arrivée. Nous avons " bricolé " un petit espace pour stocker ces grands vins dans de meilleures conditions. En attendant de pouvoir vous offrir une excellente cave a vin, essayez d'aménager un endroit où stocker vos vins dans les meilleures conditions possibles, en ayant toujours présent à l'esprit que votre objectif n'est pas d'élever des vins mais seulement de les stocker, généralement pour une période assez courte.