Prix moyen théorique trop élevé : comment le rapprocher du ticket moyen réel ?

jess_34b

lundi 19 septembre 2011

Bonjour,
J'ai repris un restaurant début juillet la saison passée je décide de changer ma carte. Par rapport à la carte actuelle où le prix moyen théorique est trop élevé, quel est la marche à suivre pour rapprocher prix moyen théorique de mon ticket moyen réel ?
Merci pou votre aide

Bernard BOUTBOUL

mardi 20 septembre 2011

Bonjour,
Si vous avez un ticket moyen théorique plus élevé que votre ticket moyen réel, c'est qu'à priori vos prix sont trop élevés.Soit vous baissez les prix des produits vendus. Soit vous montez une nouvelle carte.

jess_34b

vendredi 23 septembre 2011

bonjour,
Merci pour votre réponse, je suis effectivement en train de monter une nouvelle carte.
Un exercice nouveau pour moi,puisque c'est ma première affaire, c'est pour cela que je me pose plusieurs questions.
Dois-je (en utilisant le mode de calcul du ticket théorique) me rapprocher de mon ticket moyen sans me soucier de la concurrence (qui obtient un ticket moyen plus élevé mais bénéficie d'une bonne renommée et ce depuis plusieurs années pour exemple sa terrasse pleine alors que la mienne est quasi vide) ?
Où au contraire monter ma carte sans tenir compte du ticket moyen théorique actuel ?
Merci par avance pour votre réponse

Bernard BOUTBOUL

samedi 24 septembre 2011

IL ne faut pas monter une carte par rapport a un ticket moyen théorique ou bien par rapport à la concurrence. Il faut monter une carte en phase avec le marché, en phase avec la demande. C'est après que vous devez constater si votre ticket moyen réel est inférieur, égal ou supérieur à votre ticket moyen théorique. Et enfin agir selon le résultat obtenu. Je veux bien vous aider à distance mais cela ne va pas être facile, sans connaitre votre emplacement et la nature du marché qui vous environne. Donnez-moi quelques indications!

jess_34b

lundi 26 septembre 2011

Bonsoir,

C'est très gentil de votre part.
Le restaurant se trouve sur un petit port de la méditerranée. Il est ouvert à l'année avec juste le mercredi de fermeture.
La clientèle est à 70% touristique (chiffres constatés sur les mois de juillet, août et septembre)
L'offre est principalement coquillages crustacés et poissons.
Il y a une douzaine de restaurant autour du port et mon emplacement est plutôt loin de la grande affluence (bref du mauvais coté)
J'ai néanmoins réussi à maintenir voir légèrement augmenté le CA et la fréquentation du restaurant. (Malheureusement pas suffisamment pour comblé la perte coté bar.
Autre particularité du coin la fréquentation en dent de scie des restaurants.
Voila que puis-je vous indiqué d'autre?
Merci à vous

Bernard BOUTBOUL

mardi 27 septembre 2011

Votre positionnement produits de la mer avec un emplacement sur un port de la méditerrannée avec une clientèle majoritairement composée de touristes, fait que votre Etablissement évolue en dans de scie au niveau de sa fréquentation. C'est tout a fait normal.Il est important maintenant d'analyser votre carte actuelle avant d'en refaire une nouvelle. Quels produits vendez-vous? Quels sont les 20% de plats qui font 80% de votre chiffre d'affaires? Quel est le prix moyen de vos plats sur votre carte?. Ensuite à propositions comparables avec les concurrents direct sur le port ou un peu plus loin, vous êtes plus cher, moins cher ou égal?

jess_34b

mercredi 28 septembre 2011

Mes stats vont être un peu faussées, car il manque le détail des commandes à l'intérieur des menus. Voici donc les chiffres tels que je peux les sortir.
Le CA se décompose ainsi:
- 45% de menu,
- 39% de boissons,
- 16% de plats à la carte (entrée, plats desserts confondu).
Les 45 % réalisés par les menus se font de la façon suivante :
- Menu : % Août : %septembre
- 10€ : 4% : 4%
- 13€90 : 42% : 38%
- 16€90 : 46% : 50%
- 24€90 : 5% : 7%
- enfant: 4% : 1%

Vous trouverez le détail des menu sur :
lephare-meze.com

Les entrée les plus demandées dans les menus sont les coquillages, la soupe, puis viennent les gratinées et la salade de chèvre chaud.
Les plats : La cassolette, la trilogie, la seiche, le duo, le thon et les cotes d'agneaux.

Le ticket moyen théorique de ma carte est 32€, mon ticket moyen réel 20 €.

En ce qui concerne les prix de ma carte, je suis en général moins chère que la concurrence voire égal.

Merci pour votre aide.

Bernard BOUTBOUL

jeudi 29 septembre 2011

Les caractéristiques apparentes sont à peu près claires. Vous avez de clients qui vous tirent vers le bas:
-45% de menus contre généralement 30%
-Dans les 45% de menus ce sont les 13,90 et 16,90 qui pèsent lourds. Le 24,90 est délaissé.
-Vos statistiques de vente ne reflètent pas l'image qu'envoie votre site internet.La tendance produits de la mer est très claire sur votre site, les ventes un peu moins. Il y a surement une ambiguïté dans l'esprit des clients.
-Enfin l'ecar important entre votre ticket moyen réel et théorique confirme qu'il est nécessaire de repositionner la stratégie prix de votre carte. L?objectif est de faire plus de chiffre d'affaires plus rentable.

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