Surfaces des cuisines
Bonjour
Il est vrai que l’on ne trouve pas de textes spécifiques aux surfaces des cuisines pour les restaurants commerciaux.
Mais souvent dans les textes du législateur, qui ne peut imposer des dimensions précises, on trouve cette formule :

« Dimensions et volume d'air des locaux

1. Les locaux de travail doivent avoir une superficie, une hauteur et un volume d'air permettant aux personnes d'exécuter leur travail sans risque pour la sécurité, la santé ou le bien-être.
2. Les dimensions de la superficie libre des lieux de travail doivent être telles que les personnes disposent de suffisamment de liberté de mouvements pour leurs activités et qu'elles puissent exécuter leurs tâches en toute sécurité. »

Dans les traité d’ingénierie hôtelière La méthode dite simplifiée préconise ces coefficients : Salle à manger : 0.4 cuisine 0.2 annexes 0.4
Donc en principe la cuisine représente 50% de la surface de la salle à manger.

Pour ma part les chiffres que je communique, sont les standards qui étaient retenus lorsque je travaillais pour des bureaux d’étude « Grandes Cuisines » et les cabinets d’architectes.
En fait,
C’est à chaque chef d’entreprise suivant la surface dont il dispose de définir, sous sa propre responsabilité, celle qui sera réservée à la confection des repas, dans les respects du code du travail, de l’hygiène et de la déontologie de la profession.

Très cordialement,

Jean Gabriel Du Jaiflin - Auteur